中日新烹風 懷石粵菜
2021年05月07日02:10

傳統的日本懷石料理注重不時不吃及擺盤,經典的粵式菜餚講究烹技及食材配搭,兩者各具獨特飲食文化,但在大廚的巧手下,卻將中日精髓完美融合,說的是以春日櫻花為主題的「懷石粵菜」,呈現令人眼前一亮的中日料理。

文:褚愛琪 圖:何健勇 整理:EH

春日限定 季節餐單

懷石料理與粵菜各有特色,但同樣注重食材及烹技。麒藝館的行政總廚謝江生師傅,三十年前入行開始鑽研粵菜地道風味,近年嘗試為其注入嶄新元素,提升菜式造型及味道。像是由即日(5月7日)至5月31日(一)推出的「櫻季春盛限定.海の珍味懷石粵菜」($1,388/位,須一日前預訂),便可細味十多道富中日特色的懷石粵菜。

謝師傅表示,懷石料理的菜式按照食材、烹法、味道及賣相分門別類,然後依序奉客,最常見的有八寸、炊合、蓋物、向付、強餚、冷鉢、止椀、香物及菓子等菜式。這次的懷石粵菜餐單,便將懷石料理概念結合粵菜烹技。像是八寸中的擂椒蟹棗與櫻花脆脆魚丸,蟹棗便採用粵式手打丸做法,櫻花脆脆則把日本櫻花風乾壓成幼細脆粒,代替麵包糠包裹魚丸炸脆。

不時不吃 融和烹技

炊合是指燜扣式的料理,謝師傅說,這道菜的靈感來自家常菜老少平安。新鮮生拆的蟹肉及蟹膏下面,是手工搓揉並燜至剛熟的魚肉及蝦肉,精緻小巧的造型,吃起來充滿魚蝦蟹的鮮味。口感香脆像個雪糕筒的向付,原來是香橙忌廉松葉蟹箝。雪糕筒內有鮮榨橙汁及忌廉打成的醬料,提升蟹箝的鮮美,也中和了油膩感。

強餚即是主菜,分別有酥薑蝦子魚卷、京燒海老段條子及金沙松葉蟹腿。選材全是當季肥美的海魚、大蝦及松葉蟹,各有不同烹法,如利用蝦子的鹹香豐富魚肉的鮮甜味,或將松葉蟹用鹹蛋黃炒至入味。冷鉢指冷食。謝師傅把日本稻庭冷麵伴以炸鯪魚球的蜆蚧,加上風乾了四至五日的原隻鮮蝦,吃起來又香又脆。看似日式料理,其實融合了許多粵菜元素。

八寸

由多款巧手精品前菜組合而成,部分加入櫻花漬及櫻花脆脆,充滿春日滋味。

冷鉢

彈牙有咬口的日本稻庭麵,簡單配以粵式蜆蚧及風乾的原隻脆蝦,同時滿足味覺及視覺享受。

強餚

主菜包括酥薑蝦子魚卷、京燒海老段條子及金沙松葉蟹腿,吃到當造海產的最佳風味。

向付

將啖啖肉的日本松葉蟹箝沾上炸漿炸至香噴噴、脆卜卜,蘸以酸香的橙味忌廉醬,平衡了油膩感。

炊合

魚及蝦肉鋪在底,上面是新鮮蟹肉及蟹膏,味道分明有層次,鮮美無比。

●餐廳行政總廚謝江生師傅有近三十年烹調粵菜經驗,擅長利用各種優質食材,創作料理。

菓子

融合了中式烹法的黑芝麻湯圓、充滿和風的燕麥紫心番薯,伴以來自福岡的新鮮草莓,為這個限定餐單畫上完美句號。

麒藝館

地址:銅鑼灣勿地臣街1號時代廣場10樓1001A號鋪

查詢:2885 3390

飲食街

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