複原乳,是假牛奶嗎?
2021年02月26日07:22

原標題:複原乳,是假牛奶嗎?

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本文專家:楊清馨,華東理工大學食品研發方向碩士研究生

劉少偉,華東理工大學食品藥品監管研究中心副主任、教授、博士生導師,美國賓夕法尼亞州立大學食品科學博士,美國堪薩斯州立大學博士後

近日,有關 " 複原乳是假牛奶 "、" 不要再給寶寶喝複原乳 " 等傳言又在朋友圈和網絡上熱傳起來,這讓消費者十分擔心,那麼為什麼總有人說複原乳是假牛奶,你真的知道什麼是複原乳嗎?

其實, 複原乳並不是“沒有營養”的差等生,更不是“假牛奶”,只要規範生產、規範標註,消費者就可以放心選購和食用。

什麼是複原乳?

複原乳,又稱為“還原乳”或“還原奶”,是把牛奶濃縮、加工成濃縮乳或乳粉,再添加適量的水,稀釋成與生鮮原乳中水、固體物質比例相當的乳液。通俗地講,複原乳就是用奶粉兌入一定比例的水還原而成的牛奶。加工方式有兩種:一種是在鮮牛奶中摻入比例不等的奶粉,另一種是以奶粉為原料兌水而成。

我國國家標準規定,酸牛奶、滅菌奶及其他乳製品可以使用複原乳作原料,但是巴氏殺菌乳不能用複原乳作原料。也就是說,在超市冰櫃里賣的純牛奶,不可以用奶粉作原料;而常溫牛奶、酸奶以及各種調製乳,可以用奶粉作原料。標準同時規定了,以複原乳為原料的產品應標明“複原乳”字樣,並在產品配料中如實標明複原乳或乳粉所含原料及比例。

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因此,複原乳是一種奶製品,是允許生產的。當然,也有存在的必要,因為我國很多地區缺少新鮮奶源,只能靠複原乳彌補。

那麼可能會有人問,為什麼不直接用鮮奶做原料呢?因為和鮮牛奶相比,奶粉不需要冷鏈保存,容易運輸和儲存,也就更有利於降低生產成本。這就解釋了為什麼超市里的“複原乳酸奶”一般比“生牛乳酸奶”要便宜些。

複原乳和其他奶有何區別?

生乳:生乳是指從符合國家有關要求的健康奶畜乳房中,擠出的無任何成分改變的,未添加外源物質,未經過加工的常乳。也就是最正宗的鮮牛奶。

巴氏奶:只經過70多度十幾秒鍾的加熱,對奶的影響比較小,很好地保持了外觀和風味,是僅次於生乳的鮮牛奶。

常溫奶:一般在135℃以上加熱幾秒,對奶的風味和顏色有比較明顯的影響。

再製奶:再製奶是通過加水到SMP中並加入乳脂使達到要求乳脂含量的液態奶。

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複原乳和再製奶都是通過加水到脫脂奶粉中形成的液態奶,原材料都是奶粉,所以在新鮮程度上完全沒有達到巴氏奶和生乳的新鮮程度。生乳和巴氏奶是最為新鮮的牛奶,保質期都比較短,複原乳通過乾燥還原的方法使得其和奶粉一樣,保質期比較長,相應的新鮮程度上就無法滿足要求。

複原乳的營養價值損失並不大

牛奶在濃縮乾燥過程中要經過一次高溫滅菌,衝兌之後還要再經過一次高溫滅菌。由於複原乳經過兩次高溫處理,所以人們最大的擔心就是“高溫破壞了營養成分,導致營養嚴重流失”。實際上,複原乳的營養價值損失並不大。

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首先,奶製品的主要優點在於提供鈣和優質的蛋白質。鈣作為一種無機鹽,加熱對它的含量多少是不會有影響的。可能有人會說,經過加熱蛋白質會變性,其實即使不加熱,我們吃進的蛋白質也要經過消化分解為氨基酸才能被人體吸收利用,所以加熱變性不僅不會降低其營養價值,還有助於消化吸收。

其次,加熱確實會使得複原乳損失一些維生素,但是其損失程度比我們想像的要小得多。把奶粉按比例複原成液態奶,比較它與鮮奶的維生素含量,Vb1和Vb2的損失都只有15%左右。最容易損失的Vb1,也不到30%。而且,牛奶並非Vb1等其他維生素的良好來源,含量本來就少,損失了也並也沒那麼可惜。

如何識別複原乳

01

看產品標識:

中國乳製品工業協會表示,企業使用奶粉作為原料生產調製乳、滅菌乳等液態奶的,必須按照《乳品質量安全監督管理條例》和有關標準的規定,在產品包裝上標明"複原乳"字樣,並在產品配料中如實標明複原乳或乳粉所含原料及比例。

國家食藥監總局也表示,用奶粉作原料的液態奶必須在包裝上標明"複原乳",如不標明屬於違法。

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02

看標準代號:

標準代號GB25190的為純牛奶,GB25191為調製乳。

03

看配料表:

仔細查看產品配料表,是成分單一還是有其他添加,是否添加了奶粉。

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說到底,複原乳和巴氏奶,常溫奶一樣,都是讓牛奶走進千家萬戶的一種方式。它並不是“劣質產品”,也不是“沒有營養”的差等生,更不是假牛奶。只要它規範生產,規範標註,複原乳是可以給人們提供優質蛋白質和鈣的,消費者可以放心選擇。

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