由品酒專家Rebecca Leung主領 一探法國沙比利的酒釀世界
2020年08月05日19:19

於六月初,在疫情還未反彈之際,筆者有幸參與由法國著名葡萄酒產區沙比利(Chablis)帶來的「午後.沙比利」(Apéritif à la française)品酒活動。是次主題活動今天假香港瑞吉酒店的米芝蓮一星餐廳L’Envol揭幕,亮點之一當然是展示了四大「主角」:沙比利四大類別的佳釀——小沙比利(Petit Chablis)、沙比利(Chablis)、沙比利一級葡萄園(Chablis Premier Cru)及沙比利特級葡萄園(Chablis Grand Cru),酒店方面特意邀來名廚Olivier Elzer與首席侍酒師Tristan Pommier合作,度身訂造精緻品酒小食與美酒配,並由品酒專家梁淑意(Rebecca Leung)作深入的酒釀分析與介紹,讓一眾與會朋友踏上傳奇葡萄產區的「探索之旅」。

由法國著名葡萄酒產區沙比利(Chablis)帶來的「午後.沙比利」(Apéritif à la française)品酒活動,一次過瞥見不同個性的沙比利名釀,並深入了解其土釀風貌背景。

從土釀開始:認識酒釀的故事

「沙比利」一詞,連繫著葡萄園中的白堊山坡,以及富含礦物的粘土,兩種特質均直接影響到美酒的質量。事實上,最古老的Kimmeridgian石灰岩土質,含有最高量礦物質的粘土;在一億五千萬年前,當沙比利仍是一片溫暖淺洋時,已形成這獨特地質。這種風土特質促成了莎當妮葡萄出色的純淨度,此地區自然爽涼的氣候亦促進了礦物之味的表現,同時不會被過於成熟的葡萄風味所蓋過。

從品酒專家Rebecca的口中得知, Chablis在香港不乏捧場客,有很多初學者初嚐Burgundy的酒釀時,都會選擇Chablis,原因是性價比高,容易購買,是不少初學者的入門美物。「在葡萄酒界中,Charblis 是可以顯現出它較為純樸、最pure的Chardonnay白酒的一面。這跟他們的歷史和做酒方法有關連。」

品酒專家梁淑意(Rebecca Leung)

活動一開始時,Rebecca先為我們播放有關酒釀的釀造過程短片,筆者印象最深刻的一幕是,農夫會在葡萄上灑水。她說:「Charblis 鄰近法國的香檳區,是座落於法國偏北的地區,較為清涼的產區。在冬天的時候,都蠻冷的。在六月時,那裡己是12度左右,可想而知冬天時份是個嚴寒季節。在如此冷的時間,農夫會遇到農田結霜的問題。一萌芽後遇到結霜問題,便會影響葡萄收成。當農夫一向葡萄樹噴水,水份便會包裹著嫩芽,便起到保護作用,收成便不會落得慘淡的地步。」

身處Charblis產區葡萄園的農夫,經常要敏感氣候及土釀的變化,因為此對葡萄收成影響甚大。

Charblis白酒特別之處,並非在於香氣,而是個能風土特色的酒釀。Rebecca 說,Charblis 配襯配些蠔類是絕配,其箇中原因也有說是因為與土釀有關。Charblis產區中有著特別的泥土,該地區於一億數萬年前是個深海地區,內藏有不少海產,到了現在便成了海洋化石,有些更是「蠔化石」。「我試過去看過那裡的蠔化石,形狀恰似大螺般的,名叫Exogyra virgula。」

美食與佳釀的奇妙味蕾配搭

視線從螢光幕轉到桌前的小吃,每個的賣相也不錯。入門級的小沙比利,被喻為絕佳的餐前酒,個性超卓及具備賞析特質,可謂平易近人;在是次活動中便展出了「Petit Chablis, 2018, Château de CHEMILLY」及「Petit Chablis, Le Cadet, 2017, Domaine de la MOTTE」兩隻酒品。搭配清新的「車厘子啫喱」及「風乾火腿配薯仔及沙律菜」,小沙比利的活潑酒質更同時完美配搭山羊芝士、煙肉煎蛋餅、青口、法式鹹派或烤沙甸魚等。

「風乾火腿配薯仔及沙律菜」

而屬中級產區的沙比利葡萄美酒,迄今仍佔該區最高產量,其純淨鮮爽帶礦物味的個性,一直以來也備受青睞。今次筆者初嚐到洋溢絲絲香料味的「Chablis, 2018, J. MOREAU et Fils」及「Chablis, 2018, Domaine BILLAUD-SIMON」,與夏日開胃菜可謂天作之合。搭配濃香小食如「炭烤香菇配煙肉泡沫」或口感出眾的「法國粉紅小蘿蔔配香蒜牛油」,均為一絕。

「法國粉紅小蘿蔔配香蒜牛油」

被譽為「純粹葡萄風味令人難以置信」的沙比利一級園葡萄酒,活動中展出的酒品有「Chablis Premier Cru, Mont de Milieu, 2017, LAMBLIN & Fils」及「Chablis Premier Cru, Montmains, 2015, Domaine Jean-Claude BESSIN」。此酒的結構優雅,風味悠長,能夠與多種美食巧妙配搭,如「香草慢煮雞柳」及「薑包配沙甸魚及山葵蛋黃醬」。不少品酒專家亦建議搭配忌廉醬煮雞肉或小牛肉、豬肉腸、法國蝸牛、熟蠔,或者依循傳統配搭沙比利火腿、硬芝士及布爾岡芝士如伊泊斯芝士(Epoisses),或蘆筍、螃蟹、帶子及鮮魚,皆能突出酒釀的細膩個性。

「薑包配沙甸魚及山葵蛋黃醬」

來到最後,有極品中的沙比利特級園葡萄酒;此高貴美酒適合於夏日特殊的節慶場合上享用,散發耀目光芒。活動中展出的酒品有「Chablis Grand Cru, Les Clos, 2015, Domaine PINSON」,最宜配搭小食如「雞肉火腿吐司配松露蛋黃醬」,或搭配任何龍蝦類、鵝肝類、忌廉磨菇雞肉及白肉類的菜式、新鮮日式魚生或法式忌廉牛油煮魚亦同樣精彩。

「雞肉火腿吐司配松露蛋黃醬」

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