最治癒的靈魂伴侶,不過一碗茶泡飯
2020年07月11日10:09

原標題:最治癒的靈魂伴侶,不過一碗茶泡飯

原創 老藝術家 九行 來自專輯吃吃吃

茶水泡飯,這組合會好吃嗎?這外表和味道有反差的料理,好吃得很。

提起茶泡飯,也許我們只想到日式料理,其實茶泡飯在我國江南、四川等南方地區可是隱藏的美食。

在日本,茶泡飯是日劇動漫里的常客,和拉麵並稱國民夜宵。在國內卻預設成了上不了檯面的美食,即便喜歡吃也不敢明說呢。

同是茶泡飯,別人家裡的看起來比較香。

茶泡飯,中日畫風太不一樣了

正如其字面意思,茶泡飯的做法離不開米飯加配料,淋上茶水。雖然公式都是一樣的,在不同地區,冷飯加茶水的畫風也可以差別很大。

單從茶泡飯的用料製作來說,中日各地的代表還是能比一比的。

日式茶泡飯製作繼承了簡單的美學,最重要的步驟是三個:選用具有香味和苦味的煎茶或抹茶,配上放涼的米飯,再點綴上其他配料。

傳統的日式茶泡飯,搭配著最不起眼的食材,如梅干、海苔、鹽、醬油等。

若是加上像鹹鮭魚、鱒魚、金槍魚、蝦還有天婦羅等原本獨當一面的食物,屬於錦上添花。

日劇《昨日的美食》里,史郎幾分鐘就做好了茶泡飯:把剩飯加熱,加點剁碎的梅干、芥末醬和芝麻,倒進昆布茶,撒上手撕海苔碎,配點蘿蔔乾絲就完成了。

冰箱剩下的邊角料,變成了令人驚呼“看起來好好吃”的夜宵。

回頭看國內的茶泡飯也不錯。

江南一帶也有味道樸素的泡飯、茶淘飯,上海人的早餐經常是一碗熱水衝的泡飯,和著油條、醬油匆忙喝完,感覺舒坦又不油膩。

若能配上腐乳、醬瓜、榨菜、鹹蛋等小菜,就算豪華早餐了。

四川地區的茶泡飯就顯得重口味一些,當地人民用粗茶泡飯吃,調味工作交給了配菜 “洗澡泡菜”。

做菜剩的蘿蔔皮、青筍頭、青菜梗,丟進泡菜罈子里泡一段時間就能用來泡飯。

青綠的洗澡泡菜,加一勺火紅的辣油,泡菜的鮮嫩爽脆加上辣油茶香,一口乾了感覺一下子打通任督二脈,令人上癮。

還有一種廣為流傳的茶泡飯叫擂茶,分佈在粵湘贛閩桂等客家、土家族文化的所在地。

擂茶通常是節日招待親朋好友才會製做,因為擂茶不只是茶泡米飯去,還需要親手研磨茶底,製作還是很花心思的。

以廣東地區為例,製作擂茶先選多種新鮮蔬菜,切碎炒熟,放進擂茶缽里加上茶葉一起慢慢碾磨,擂完之後加點開水就成了純天然的擂菜茶水。

口感爽脆的瘦肉末、蝦仁米、魷魚,腰果,炒花生等被當作“飯”,還可以加碾碎的方便麵,味道是香甜苦辣於一體。

細看下來,各地的茶泡飯還真各有千秋,但是遠看成品,中日的茶泡飯畫風就不一樣了。

國內的茶泡飯們通常是泡好的,看起來和粥,湯外貌差不多,各種精心準備的食材浸沒在茶水之中。

招待客人的擂茶更像自助餐:茶水旁邊,擺滿一桌的配菜。吃過的人一看就是“家的感覺”,沒有吃過的人一看食慾未必能提上來。

雖然說對比賣相不公平,因為本來茶泡飯是家常菜,國內的餐廳也很少專門去做。賣相必然不是最講究的,味道才是重點。

可是對岸日本卻把茶泡飯的包裝,看得尤為重要。

由於分餐的原因,日式茶泡飯在食器襯托下顯得小巧玲瓏。米飯的粒粒分明,上面鰹魚屑、梅干、海苔等配料遠看色調繽紛,旁邊伴有一壺琥珀色的茶。

△日本的茶泡飯 / 圖蟲創意

每個細節處,日式茶泡飯都暗藏心思,務求把吃飯變得更有儀式感。美食家北大路魯山人在著作《日本味道》中,就提到倒茶也是享受茶泡飯的一環。

假設米飯表面平鋪著金槍魚生魚片,那就要從魚片的一側開始均等澆上茶水,令魚片表面變白。

待茶漫過了米飯表面時,用筷子把魚片輕按進米飯中,讓其背面變熟,油脂香味就充分混合在茶香里。

有國內美食網站創始人提到喫茶泡飯要立體式感受食物帶來的快樂。

在滋賀縣無名小店裡,一碗梅干茶泡飯,配上店家自釀的酒,還有窗外恬靜宜人的鄉間風景,已經勝似大酒店的高級料理。

能把茶泡飯想得這麼精細,也難怪日式茶泡飯畫風脫離了家常菜的軌道,加上了幾分專業料理的感覺。

茶泡飯究竟是來源於中國還是日本?

雖然日本人把茶泡飯捧成國民美食,但茶泡飯並不是日本發明的,我國古代一直都有喫茶泡飯的傳統。

茶泡飯的前身“水飯”一早就出現在我國古代的飲食記錄中。《禮記》的“君未覆手,不敢飧。”中的“飧”,指的就是“水泡飯”。

傳聞最早的茶泡飯,來源於唐代茶聖陸羽《茶經》中記載的“茶粥” 。此時人們已經會把茶葉搗碎加入到米飯中,再用水煮熟,類似的吃飯後來衍生出了擂茶。

對於古代人來說,茶泡飯只是夏季消暑解膩的點心,宋代的《東京夢華錄·州橋夜市》中,就有描述茶泡飯只是街頭小販賣的零食。

△至今還有消暑的冷式茶泡飯的吃法 / 微博截圖

到了明清時期,茶泡飯才正式被民間美食家搬上飯桌。

明末秦淮八豔之一董小宛就是茶泡飯的粉絲。這位美貌才華集一身的少女廚藝高超,不僅發明虎皮肉的做法,還會做甜品桃膏瓜膏,可她最推崇的食物還是清淡的茶泡飯,而且傳說每天都要吃一頓。

《紅樓夢》里,寶玉因為和姐妹們作詩來不及吃飯,“只拿茶泡了一碗飯,就著野雞瓜齏忙忙的咽完了”。可見茶泡飯已經深入百姓家,連賈府這樣貴族之家也偶爾吃一頓。

△茶泡飯 / 圖蟲創意

既然茶泡飯能在國內大行其道,它隨著其他傳統文化傳到日本也就不足為奇了。

日本人最早喫茶泡飯可追溯到飛鳥時代至平安時代。茶泡飯作為簡單方便、養生食品,幾百年間,抓住了貴族到庶民的胃。

《源氏物語》中,源氏公子把茶泡飯當成是招待賓客的消暑食品;要幹體力活的平民們則把茶泡飯當成提神醒腦的快餐,平日生病吃一碗,醒酒也吃一碗。

△製作茶泡飯簡單方便 / 圖蟲創意

茶泡飯逐漸在日本歷史文化各方面落地生根,留下了幾種傳說。

一種說法把茶泡飯和古代寺院飲食聯繫在一起。我國唐代流行過喫茶風氣,追求“茶禪一味”,吃泡飯也自然被日本高憎們當成禪修的一種食物。

而老藝術家個人覺得,從一個美食故事的角度看,佛門清淨之地飄出的人間美味,顯然讓這食物變得更有意境。

△日本鐮倉圓覺寺 / 圖蟲創意

另外,武士們也想把茶泡飯當成自己的標誌,將其改名“武士飯”。

原因是在戰國時代,武士們在行軍作戰中,只能吃即食飯,他們熱茶衝到冷飯上,果腹還能瞬間提神。當時有記載茶泡飯在冬季最受武士歡迎,連大將軍織田信長也吃過幾次。

除了憎人和武士,商家“奉公人”也是茶泡飯的推廣者。由於四周奔忙,他們吃飯時間被嚴格限製在工作與工作之間,快餐茶泡飯是標配。

江戶時代後期,專賣茶泡飯的“茶漬屋”成為普通老百姓的快餐店。

△茶漬け屋是專門喫茶泡飯的地方 / TripAdvisor

二戰後,因為糧食短缺,茶泡飯變成了貧苦之味的代表。在動畫《螢火蟲之墓》里,主角一家的飯桌代表著當時普通人家的晚飯,熱苦茶汁子泡米飯,加醃菜吃。

到了現在,老一輩的日本人還記得窮困時期吃過茶泡飯的味道,也這傳統食物的古早味保留了下來。年輕一代出於好奇,也樂於嚐試茶泡飯。

同樣曾是風靡一時的食物,同樣也經曆過貴族到貧困的飯桌,對比起日式茶泡飯的深入人心,我國茶泡飯已經退出許多人的菜單,在美食圈子中日漸息微。

論情懷,我們還有太多空間了

茶泡飯曾是我國的文化輸出,如今在日本遍地開花。現在一說茶泡飯,第一反應還是想到日式的,國內地區的茶泡飯就只有熟客知道。

這可能和國人不太待見茶泡飯有關。茶泡飯在我國飲食里地位尷尬,泡飯的賣相算不上好看,顯得寒酸小氣,愛吃泡飯的孩子會被說是小家子氣、沒有出息。

然而若是說家裡做個茶泡飯,定會有長輩出來表示吃泡飯會傷胃,導致消化不良。雖說飯應該是無罪的,主要還是因為咀嚼次數不夠,但泡飯不健康這個印像已難以扭轉。

△長輩們,湯泡飯可以放心吃 / 微博截圖

最重要的是,一說起茶泡飯,大部分人的回憶多和貧窮艱難的處境有關。四川俗話“好吃不過茶泡飯”,也是在貧困背景催生出來安慰自己的,不少人還記得水泡剩飯、溲飯的味道。

上一輩提起喫茶泡飯就特別來氣,會想當年靠一缸米養活一家幾口,只能把米飯、泡豇豆炒辣椒這種有味的醬菜,和大量茶水混合一起飽腹。

茶水就把肚子裡的油脂都洗乾淨了,根本談不上營養。這樣一道菜怎麼能算美食呢?

△大部分國人覺得茶泡飯寡淡沒有營養

況且茶泡飯味道過於寡淡,美食隨手可叫的今天,追求口味越來越重的現代人,提不起興趣喫茶泡飯。

反觀日本人對茶泡飯的文化包裝自有一套方法。同樣代表窮困時期的茶泡飯,被日本人視為“大人才會欣賞的味道”,將清茶淡飯的寡淡和平凡人生之味聯繫起來。

在一百年前,美食家北大路魯山人就把茶泡飯從速食上升為美食,因為他認為,“最高的美食其實完全無味。但是這無味中,卻含著無窮的魅力”。

△《深夜食堂》中的茶泡飯飽含哲學之味 / 豆瓣

得到啟發文化人們,興奮地把茶泡飯和日本文化各種生活哲學融合,令茶泡飯無處不在。

電影大師小津安二郎就在電影《茶泡飯之味》中,用茶泡飯之味直指細水長流的夫妻感情。

整套電影平鋪直敘,沒有感情衝突,和茶泡飯一樣表達簡單質樸的美學。茶泡飯在裡面不僅是道具,也是電影的靈魂。

△《茶泡飯之味》電影截圖 / 豆瓣

《深夜食堂》中“茶泡飯三姐妹”的故事,也把茶泡飯放進待人接物的教育里。

食堂老闆勸三姐妹別吵架時,運用了茶泡飯來比喻每個人的取向和想法,“每種茶泡飯代表一個人的口味,每個都好吃,但要試試別的口味,換位思考”。

△《深夜食堂》里的茶泡飯三姐妹 / 豆瓣

先別說有多少觀眾被這樣的台詞所打動,單是從這裏知道了茶泡飯的外國人也不在少數。

各種關於茶泡飯的小趣事,近年也被加入到旅遊書、文化網站上,令茶泡飯從一道美食,進化成一張文化名片。

比如京都人的客氣話術里,“請客人留下喫茶泡飯”表示婉拒送客。

這個俗語的用法被落語表演“京都的茶泡飯”被當成搞笑段子傳播,現在不僅日本全國都知道這個笑話,外國人可能也在旅遊書里當都市傳聞來看。

如今茶泡飯已是社畜最愛的安慰食物之一,喫茶泡飯還可以治癒人們疲勞的精神狀態。

在東京新開業的茶寮中,被紛繁複雜世界困擾的年輕人從親手泡茶,品嚐茶泡飯的過程中靜靜感受茶香,細品茶泡飯中各種食材的味道,從而找到內心的平靜。

論情懷,我們的茶泡飯還是輸給了日本的。茶泡飯在日本已經不只是美食,還自帶文化內涵。

回頭看看國內的美食,還有美食的故事,能成為都市人治癒系食品的,又何止茶泡飯一個候選人呢?

參考資料:

北大路魯山人.(2014). 《日本味道》. 世紀文景/上海人民出版社.

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張承宇. (2006). 饕餮盛宴與茶泡飯的滋味. 讀書, (7), 45-50.

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孔明珠. (2016). 美味醬方與鹹泡飯. 食品與生活, (04), 32.

你愛喫茶泡飯嗎?

黎二千

編輯 | 周芷若

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