美食街的新“食”尚(假日觀察)
2020年04月06日05:12

原標題:美食街的新“食”尚(假日觀察) 來源:人民日報

  成都錦江區水井坊美食街。

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  小龍坎火鍋店後廚。

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  “老闆,加份肥牛!”走進四川自貢市彙東路“美食一條街”,叫餐聲此起彼伏。食客重新多起來。有店員正在對桌面消毒,客人進店前經測溫、登記、洗手後方可進店堂食。“每桌客人要留下至少一個電話,便於追溯。”美食街一名管理人員告訴記者。

  隨著復工復產有序推進,截至3月25日,四川餐飲企業復工率已達86.5%。記者在採訪中發現,開發多元化產品、引導新式就餐習慣及重視安全健康等,成為餐飲門店近來修煉“內功”的主要探索方向。

  餐飲產品滿足新需求

  開發快消食品,外賣提供廚具

  “疫情期間我們店內消費少了,但是方便類食品銷售同比增長了90%,銷售額超3000萬元。自熱方便火鍋在過年期間都賣斷貨了。”火鍋品牌小龍坎自1月27日到3月6日關閉了堂食,但該品牌的快消食品部門,如方便火鍋、方便米飯等,卻一直滿負荷運營。品牌聯合創始人李碩彥說:“這得益於‘互聯網+’的帶貨。”

  “2月16日我們在電商平台直播做菜,17日淩晨開售10分鍾,自熱火鍋就賣了一萬盒。”李碩彥告訴記者,小龍坎數年前便開發快消食品,此次疫情後,將繼續加大這方面的投入,做出更多休閑小食、速食火鍋等品類。

  疫情中,餐飲企業有的“直播帶貨”,有的在外賣平台發力,保持活躍度。“疫情期間,我們在外賣平台的銷售額每天都過萬,閉店一個多月,憑藉外賣銷售竟然純盈利近兩萬元。”自貢市鹽都燒烤店店主鄭磊告訴記者。

  閉店期間,為提高自家店外賣的吸引力,鄭磊還想出新招:購買100台無煙燒烤爐,借給有需求的顧客。“以前有顧客反映燒烤打包後不如在店裡現烤好吃。”鄭磊說。現在,他還提供各種醃製好的半成品,顧客只需按照他專門寫的說明操作,便能在家現烤現吃。

  “這個烤爐,顧客付200元押金就能借,很輕巧,單手就能提走。”鄭磊告訴記者,消息發出後,附近常點本店外賣的食客已將烤爐“一借而空”了,自己送出的半成品外賣每天銷售額達兩三千元。“顧客若將烤爐歸還,我們肯定要用酒精把里裡外外擦拭乾淨,方便下一位顧客借走使用。”

  引導文明就餐習慣

  公筷私筷易區分,衛生標準成常態

  四川北川羌族自治縣居民唐娟近兩個月沒有吃火鍋,早已心癢癢。3月23日晚上,她和家人一起,到住處附近的火鍋店大快朵頤。

  “我們號召縣里餐飲業組成自律小組,相互監督。”北川縣市場監管局負責人告訴記者,火鍋餐飲企業復工後上座率較高,各家門店都一律使用公筷公勺,對前來就餐的客人提供消毒和測溫措施,同時做好門店員工的防護工作。“本次疫情期間養成的衛生標準,比如勤洗手、員工健康監測,要逐漸成為常態。”該負責人說。

  走進小龍坎火鍋店成都鹽市口門店,先掃碼登記個人信息,再由服務員測量體溫,用餐前用店裡準備的免洗消毒液洗手。“我們要求每隔半小時就對檯面、地面等進行消毒,除當班員工和外賣騎手,禁止任何人在店裡隨意走動。”李碩彥告訴記者,未來,餐飲企業將普遍更加註重衛生,這本來也是餐飲企業的核心競爭力所在。

  “顧客你們好,請允許我介紹一下咱們店裡的公筷公勺倡議。”在成都寬窄巷子的督院火鍋店,顧客落座後,服務員便將兩雙不一樣的筷子放在客人面前,同時講解兩雙筷子的不同用法:紅色的這雙是鍋裡涮燙使用,這雙普通的竹筷子是直接入口使用。

  目前,四川各地餐飲店紛紛響應公筷公勺倡議,通過“小餐桌”帶動用餐文明。

  “使用公筷和飲食傳統並不矛盾。”四川省美食家協會會長麥建玲表示,我國餐飲歷史中,自古便有“席地而坐,分案而食”的分餐製,恢復分餐、使用公筷是對中國優秀傳統的繼承。“但是用餐者如果有兩雙筷子,在進餐過程中會很容易混淆。公筷應該在顏色、長短方面有顯著的區分。”她建議。

  在成都的蜀九香、大龍燚、小龍坎等火鍋品牌門店,記者發現,為了讓堂食的客人方便使用公筷,每位客人的兩雙筷子中,公筷是較長的傳統竹筷,方便在鍋裡撈攪,私筷則使用可替換一次性筷頭。有的門店除了提供公勺公筷,還將每份菜品塑封,避免菜品在傳菜過程中受到汙染,同時油碟、調料等也同樣單獨密封分裝,無需像以前從公用調料碗裡舀蒜蓉、夾香菜。

  “菜譜消毒、公筷公勺,同時桌位達到一定的間距以增加堂食的用餐距離。”成都市民張先生依照自己的“安全標準”選中一家火鍋門店,他表示,美食不可缺,安全也不能少,以後自己會長期堅持這個標準來挑選火鍋店,即使疫情徹底結束後,衛生狀況依舊會是他外出就餐的首要參考。

  傳遞食品安全信息

  普及外賣封簽,食材智能溯源

  外賣包裝沒有封簽,竟會導致行政訴訟?疫情期間,四川劍閣縣幾家餐飲商戶提供互聯網外賣時,未在包裝上標註食品加工製作時間和食用時限,也未進行封簽。縣檢察院認為縣市場監管局未及時履行監督職責,向該局發出行政公益訴訟訴前檢察建議,建議其及時採取措施,確保食品安全。隨後,該問題得到整改,全縣不僅普及了外賣封簽,顧客還可通過外賣APP查看餐飲店製作人、打包人的姓名及相關信息。

  “食品安全是餐飲企業的命門,這次疫情促使我們思考,如何讓食品的質量體系、加工流程和外賣驗收更加嚴格。”劍閣縣檢察院檢察長董升禮認為,疫情過後,消費者對食品衛生安全將會更加關注,餐飲企業需要把安全信息傳遞給顧客,才能利於品牌形象的樹立。

  “食材智能溯源體系會加快建立,進餐方式也將更健康。”四川西充縣市場監管局局長張淩波表示,此次疫情危機是餐飲產業鍛造升級的機會,今後的餐飲品牌會因為更加註重食品安全而變得更加可靠、更有價值。

  張淩波告訴記者,目前西充縣的線上餐飲企業一律執行食材留樣的規定,便於追溯查詢。“疫情過後,淘汰髒亂差的黑餐館,普及食材可追溯將成為行業發展方向。”他說,規範化、標準化、抗風險能力升級將成為餐飲業的新特徵,餐飲業要圍繞“食材安全、飲食健康”繼續努力。

  ■小貼士

  外出就餐,排隊時佩戴口罩,減少語言交流,與相鄰顧客保持安全距離。打噴嚏時用紙巾遮住口鼻或者採用肘部遮擋。取餐時應避免用手直接觸碰頻繁接觸的物品表面,儘量選擇電子支付方式,減少現金結算。

  就餐時選擇靠近門窗等通風較好的位置。注意手部衛生。用餐過程中,摘下口罩時注意保持口罩內側的清潔。避免面對面就座,最好同向坐且相隔距離一米以上。儘量縮短就餐時間,若餐廳人員比較多,建議打包。

  就餐後應儘早離開,減少在餐廳的逗留時間。

  資料來源:中國疾病預防控製中心

  《 人民日報 》( 2020年04月06日 06 版)

(責編:曹昆)

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