一泡解千愁
2020年04月03日11:32

原標題:一泡解千愁

近段時間,受疫情影響,很多人在家裡一次性囤積很多蔬菜瓜果,冰箱都塞不下。北京的冬天,室內有暖氣,室外氣溫低於零下,對囤菜提出了很高的技術要求。開春後,隨著氣溫上升,冰箱空間有限的人如何保存更多新鮮蔬菜呢?

這時就能發現我們常吃的泡菜有一個很少被提及的好處,它能幫助我們在常溫下保存生鮮食物,減少對冰箱的依賴,“擴容”我們的囤菜倉庫。入了罈子的食材也沒有“變質”一說,可以無限保存下去,能夠大幅減少食物浪費。

●心動了嗎?想立馬動手做泡菜的讀者,可以翻到文末找食譜~

從家鄉重慶,到生活了九年的美國,現在又回到北京,泡菜一直是我飲食中非常重要的部分。我熱愛泡菜,因為它應用廣泛,可以單獨作為開胃菜,生津解膩,與粥飯搭配堪稱一絕,若是跟其他食材一起烹飪,又格外提鮮,能替主廚的人花式解愁。

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客居他鄉

條件簡陋也可以做泡菜

作為一個重慶人,泡菜是餐桌上特別常見的東西,由於太容易得到,我以前從未想過自己做泡菜。沒想到,在美國生活的時候,長期吃不到它竟然給我帶來了精神困擾——夜裡躺著想它想得發瘋,於是決定自己試一試。

找不到專業泡菜罐?不怕!先拿宜家的可密封玻璃罐試驗。罐子買回來洗淨,開水煮,晾乾,這一步是為了給罐子殺菌。

●IKEA帶橡膠圈的玻璃罐,氣密性很好,但其實並不適合做會“呼吸”的泡菜 | 圖源:網絡

跑了好幾個超市終於集齊高度白酒(當時竟然買到了北京牛欄山二鍋頭!非常感人)、生薑、大蒜、乾花椒、白砂糖、大顆海鹽。買不到朝天椒,就在我吃過的辣椒里找了辣味充足的墨西哥辣椒充數。剝好蒜瓣,老薑去皮,洗乾淨辣椒,晾乾。再燒壺開水,晾涼之後,把所有原料全部倒進玻璃瓶,水位不要太高,留了一些空間,攪拌至鹽和糖都融化,蓋緊蓋子。至於這些東西的比例,沒有定數,嚐一嚐覺得不至於太鹹太甜就可以。第一步就這麼莽撞地邁了出去。

接下來我每天多了一個小任務:把玻璃罐子打開又蓋上,以防止瓶子裡氣壓過大。每次開蓋都可以聞到氣味的變化。看著罐子裡只有這麼些東西,都是些“佐料”,我開始琢磨得添點什麼。開車到超市,生鮮區掃一圈,一眼盯上了兵乓球大小的紅蘿蔔。之前在國內沒見過這種櫻桃蘿蔔,決定冒險試一試。過了兩週,我夾了顆蘿蔔出來,咬一口,已經有了點酸味兒,而且味道的變化趨勢是對的。運氣不錯哇,這一試竟然成功了。

●這種櫻桃蘿蔔(raddish)是美國生鮮市場上最容易買到卻也是唯一適合入泡菜罈子的蘿蔔了 | 圖源:網絡

罐子應該放在哪裡呢?我記得媽媽在家裡是把罈子放在洗衣台下面比較陰涼的地方。我這罐子是玻璃的,透光,所以找了個能避開陽光直曬和灶台爐頭的地方,再蓋上一塊布/毛巾給它遮光。

泡菜需要常撈常添。撈走的泡菜帶走了一部分鹽分,所以大量添加新食材時需要補充一些鹽,也需要視情況加糖和酒。它偶爾“生花”——也就是水面長了很薄的一層白膜——但聞起來氣味還是對的,所以我就沒格外管它,手頭如果有白酒就加一點點,沒有也就隨它去了。

就這樣,我用這個不地道的玻璃罐子養泡菜,一養就是四年。後來發掘了當地的農夫市集這一寶庫之後,能買到朝天椒,也大大改善了泡菜罐子的品質。

2

水封罈子:玻璃vs陶土

水封,顧名思義就是用水封住壇口,阻擋外部的雜物(灰塵、蟲子等等),同時又能讓內部產生的氣體釋放出來。壇沿的水位因蒸發會下降,但只要能淹沒住外蓋的邊緣,問題都不大。壇沿水如果摸起來比較滑,就得換掉。罈子很沉,不方便傾斜,媽媽教我的方法是找一塊(最好是專用的)紗布,吸水擰掉,重複,直到完全吸乾,擦拭乾淨,再重新摻水。

2017年的冬天,我去西雅圖拜訪高中同學,在當地一家華人超市見到了不同尺寸的水封式玻璃罈子,激動不已。選擇困難症發作的我,忽然想到媽媽的叮囑:壇口不要太小,把一隻手伸到壇口挨個試了試,如果手可以完全伸到罈子裡頭,清洗的時候就不需要工具了,開口大一點也很方便加泡菜和撈泡菜。用這個辦法可以把口徑不夠大的罈子都排除掉,然後在剩下的罈子里我挑了一個體積和重量最小的,隨身拎著坐飛機帶回了加州。我滿心歡喜地把在密封玻璃罐子裡住了好幾年的泡菜全部搬遷到這個水封玻璃罈子里,省去了需要經常開蓋透氣的步驟。但自此泡菜開始出問題,長白毛,氣味也變了,原因至今不明。

●玻璃罈子。

●回老家探親的時候,猛然發現街邊小販用玻璃罈子裝鮮切菠蘿和蜜瓜,我沒有問他們為什麼這麼做,只是對比自己在異國他鄉尋覓罈子的艱難,這樣豪氣地一字排開六個罈子的場面,好叫人羨慕。

2019年,我又飄回了北京,這下可以網購陶土罈子送貨到家,心裡非常通暢!

陶土罈子比起玻璃罈子來,最大的不同是避光性。另外我猜測,沒有上釉的粗陶,表面粗糙,具有一定的透氣性,也會讓罈子內部的微環境很不一樣。

●內蓋能防止開蓋時將壇沿水帶進壇內,完美!

●罈子內部沒有上釉,外蓋也只有局部上了釉。沒有上釉的陶質地粗糙,手指抓握的時候不會打滑。

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罈子里都有什麼

除了糖、鹽、酒、水之外,入罈子的是全部是植物的根莖和果實,絕不加醋。不管加入的是植物的哪個部位,我個人覺得最好是新鮮水嫩的狀態。新鮮的植物細胞液充足,纖維柔嫩,香氣也更清新。所以,嫩薑/仔薑勝過老薑,鮮大蒜勝過干大蒜,鮮朝天椒勝過干辣椒,鮮花椒勝過乾花椒,等等。

●嫩薑,也叫仔薑,特別適合入罈子。

●這個季節,北京的菜市場也能買到新鮮大蒜(右)。相比左邊的干大蒜來說,它更適合做泡菜。

泡菜水的味道並不會穩定不變,主要是酸、辣、鹹,這幾種味道若能平衡好,泡菜就差不了。若要好吃,還得在氣味上做文章。在基礎的配方之上,加一些新鮮的茴香和紫蘇葉子,給罈子增香,泡到完全失去了芳香就撈起來,免得泡久了以後過於軟爛。

四川泡菜是少不了花椒的。雖然烹飪當中經常使用的是乾花椒,味道也以麻著稱,但泡菜罈子里最適合放的是剛剛開始釋放香氣的青花椒,若一直留它在樹上不摘,香氣的成分會很不一樣,吃起來麻味變重,便差了許多。去年青花椒剛剛可摘的時節,媽媽托外婆買了很多,裝袋子抽真空,放到冰箱里冷凍儲存,因此我也有幸擁有了幾包。每次一剪開花椒的真空袋,我會下意識把鼻子湊近到開口處狠狠地吸氣,吸夠了,才願意放它進罈子。

●跟媽媽要了兩個她用了多年的竹製簸箕,專門用來瀝水和晾曬。

●泡菜水濃鬱的顏色來自食材本身。

除了味道和氣味,泡菜的顏色也會隨時間變化。以紅蘿蔔來說,剛開始幾天之內,紅蘿蔔外皮的色素會轉移,不只轉移到水裡,蘿蔔內部也會從外到內一點點變成粉色。泡得再久一些,切開蘿蔔看,不止整體變成了粉色,質地上也更加透明了。綠色系的蔬果則會一點點朝著黃綠的方向轉變,最終變成橄欖綠。若是小米椒或是胡蘿蔔,則一直不變色,至少看不出明顯的變化。

●準備燉鴨子用的泡蘿蔔。左邊是綠皮紫紅心的心裡美蘿蔔,右邊是紅皮白心的蘿蔔,泡完之後,都變粉啦,心裡美蘿蔔的綠皮也變成了橄欖綠。

●原本綠色的水果蘿蔔,從外到內開始變色。

4

泡好了怎麼吃?

炒菜

就跟蔥薑蒜都需要過油爆香一樣,泡菜也需要過油,不論是炒海鮮,炒肉,炒蔬菜,都是在剛開始油熱以後下鍋翻炒,之後再放其他食材。這個步驟能激發泡菜的芳香,過了油的泡菜本身也變得特別好吃。如果泡菜比較酸,想用甜的東西來平衡味道的話,加一點糖,要是食材本身炒過以後就有甜味的則可以不加糖,比如白菜、胡蘿蔔、洋蔥等等。

●跟其他食材一樣,泡菜切丁、切絲、切片,都是為了跟同一鍋裡的其他食材在尺寸上保持一致,這樣不僅受熱均勻,翻炒容易,視覺上也是一種享受。

有一道“酸水洋芋絲/片”,在炒土豆絲的過程中加了泡菜水,酸辣的味道讓土豆格外下飯。這道菜聽起來不難,但有一個小細節很值得記錄:土豆切好以後用水泡著,那碗水先別倒掉,因為它富含澱粉,起鍋之前用手把沉澱到碗底的澱粉攪渾,起鍋前倒入鍋中用來勾芡,妙極了。

燉湯

泡過的蘿蔔燉湯是一絕,比如燉鴨子。整隻鴨子保留內臟,清理乾淨以後下涼水一起燒開,撇去浮沫之後,加入生薑和泡紅蘿蔔、泡椒,一起燉上兩三個小時,最後出來的一鍋湯和湯中的蘿蔔反而比鴨子還驚豔,喝到最後再加點粉絲或米線,主食也一併解決了。老家湯鍋店專門有酸蘿蔔老鴨湯,一席人每人先喝一碗原湯,之後像煮火鍋一樣往鍋裡加各種配菜,是特別適合冬天的食物。

●酸蘿蔔老鴨湯。

小菜

另一大類常見的吃法是,只泡幾個小時到一天的時間就撈起來吃,這便是“跳水泡菜”,有的地方也叫“洗澡泡菜”。在重慶的家裡,爸媽會提前一天買來食材並洗好晾乾,第二天早上放進罈子,晚餐的時候撈起來吃。

跳水泡菜的口感較為生澀,食材的本味還在,又已附著上泡菜罈子的芳香。重慶四川的很多小館子,還會在切好的跳水泡菜上淋一點熱油或熱辣椒油,是另一種味道。

●胡蘿蔔只泡了一天,入口很香,咬下去卻仍有生胡蘿蔔的甜味,特別適合空口直接吃 | 拍攝:湯湯

●吃肉時,若有泡菜,特別解膩。

炒飯

●泡菜雞蛋炒飯。

拌麵

●拌熱乾麵時,加泡菜丁。

飯糰

●想做飯糰,手邊沒有日式的醃蘿蔔,抓起泡蘿蔔來替代,竟然也很好吃,與金槍魚泥搭配著毫無違和感。我經常這樣跨越菜系混搭食材~

甕缸在地,風肉懸空,本是我小時候家家戶戶最常見的景象。年少離家四處飄蕩,迂迴婉轉,再看這土色土香的泡菜罈子,我忽然能開始欣賞埋藏在傳統生活方式中的點滴智慧。我總是堅持從零開始起罈子,也是因這一路走來凡事總是要靠自己去面對的命運。技能在身,走到哪都可以隨時起一壇泡菜改善生活,不太有胃口的時候,吃兩口泡菜,也能吃得下飯,吃得開心一點,讓我對自己接下來的人生多了一點信心。

咕嘟咕嘟,末尾了,食譜來也!

- 這是食通社第 213 篇原創 -

作者

萬琳

先後畢業於清華大學精密儀器系和美國佐治亞理工學院工業設計系。現為食通社成員之一。從農場到餐桌,從河邊到山頂,都能找到我。

編輯:天樂、棒恩乙

版式:木又寸

圖片:除註明外均為作者拍攝

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