沒有一份沮喪是蛋炒飯搞不定的,如果有就再來一碗
2020年04月02日10:22

原標題:沒有一份沮喪是蛋炒飯搞不定的,如果有就再來一碗

雖然最近國內的疫情有所緩和,但非必要的接觸和聚集,都是不該的。於是,你媽沒教會你的事,疫情倒是教會你了——在家做飯。

上班族們白天上班,晚上還要回家做飯,省時省力才是第一要義。在食材告急又饑餓難耐的時刻,最撫慰人心的,還真是非一碗蛋炒飯莫屬。

不就是蛋炒飯麼,有什麼難的?直到老藝術家把隔夜飯拿出來,再打個蛋,才迎來了此生最大的翻車現場,糊了。

看來,炒出一道粒粒分明的蛋炒飯才是每個人都必經的修羅場。

如何製作一碗合格的蛋炒飯

誠如庾澄慶曾在歌曲《蛋炒飯》里唱到的那樣:“中華五千年,火的藝術,就在這一盤。”

蛋炒飯看起來簡單,做起來卻極考驗功夫。

前清光緒帝珍妃、瑾妃的堂侄孫唐魯孫寫過,早前家裡招廚子,只考三道菜,除了煨雞湯、青椒炒肉絲之外,剩下的便是這蛋炒飯了。

“大手筆的廚師,要先瞧瞧冷飯身骨如何,然後再炒。炒好了要潤而不膩,透不浮油,雞蛋老嫩適中,蔥花也得煸去生蔥氣味,才算全部通過。”

△蛋炒飯也有寫真照/PAKUTASO

大概是試吃過太多,唐老先生對食材的選擇也有了心得。炒飯所用的米不能是日常煮飯的梗米,必須得是細長的秈米。這種米吸水性強,糯性小質地脆,不費油也能炒出鬆散的口感。

而想要得到粒粒分明的視覺效果,除了用秈米做飯,還有別的講究。

周星馳在《食神》中“要用隔夜飯來炒”可謂一語驚醒夢中人。正是因為隔夜飯在經曆了長時間的水分蒸發後,相較於當天新鮮的冷飯來說,米粒更為乾爽。在熱鍋遇油之後,更容易分散開來。

而豬油拌飯一生推的美食家蔡瀾,獨偏愛泰國香米做主料,還主張蛋炒飯也要用豬油來炒。

如果可以,最好是用肥肉現榨出貨的豬油,而爆完油後的油渣也不浪費,做配料炒進飯裡,豐富口感之餘,還能更添滋味。

“熱鍋下油,待油熱得冒煙,倒入隔夜飯,炒至米粒在鑊中跳躍,才打蛋進去。蛋不能事先發好,要整個下,再以鑊鏟搗之,就能達到蛋包飯的效果,給蛋白包住的呈銀,蛋黃呈金。”在蔡瀾看來,雞蛋不用事先打散,整個下到飯裡,金包銀和銀裹金兩種境界,便兼而有之了。

蔡瀾是堅定的“先炒飯後炒蛋派”,但這最考驗顛勺功夫。

△只要炒的好吃就是成功的蛋炒飯/圖蟲創意

看過日劇《俠飯》中刀疤大哥柳刃龍一的表演後,你會發現先炒蛋再炒飯才是適合新手的。

實在不行,像梁實秋在《雅舍談吃》里寫胡適太太做蛋炒飯,“把飯先放在攪好的蛋裡拌勻後,再下鍋炒”也不是不行。畢竟在他看來,“先炒蛋再炒飯,蛋飯不能完全融合,簡直是同床異夢”。

一千個人心中能有一千種蛋炒飯的做法。

為此,揚州市質監局早前還發佈了揚州炒飯的官方標準。新標規定炒飯的主料為特等秈米飯和3至4只鮮雞蛋,配料必須有“水發海參、熟地方雞腿肉、中國火腿肉、水發乾貝、上漿湖蝦仁、水發花菇、淨鮮筍、青豌豆。”

比限定食材更喪心病狂的是,還限定了做法。

然而標準化並不能定製美味。畢竟,真正好吃的蛋炒飯,永遠是肚餓時打開冰箱,用僅剩的材料趁熱炒出來的那一碗。

蛋炒飯的前世今生

從準備食材到出鍋起筷,一盤蛋炒飯的誕生不過五分鍾。雖然有著和崇拜速度的今天如此相配的效率,可蛋炒飯並不是社畜時代的特有產物。

要說起源,還得追溯至距今兩千多年的西漢初期。

1972年,馬王堆漢墓出土了一批竹簡,其記載中出現了一種名為“卵熇”的食物。

卵,顧名思義,就是禽蛋;熇意為猛火。考慮到山西侯馬和濟南章丘的西漢古墓裡都曾出土過雞蛋,加上當時已有較為成熟的稻作文明,考古學家們認為,這個被記錄在長沙王丞相利蒼起居生活錄中的“卵熇”,大致是一種用“黏米飯加雞蛋並用猛火炒製成的食品”,也就是初代版蛋炒飯。

△蛋炒飯並沒有看上去那麼簡單/圖蟲創意

而後到了隋代,蛋炒飯又換了身馬甲出現在了史料里。

時任禦膳房總管的謝諷,大筆一揮,把隋煬帝的叔叔越國公楊素愛吃“碎金飯”的小癖好記進了一本名為《食經》的小本本里。

而所謂碎金飯,通俗來說就是雞蛋炒米飯,只不過做得比較講究。

△用的米也有講究/pixabay

米飯要挑選顆粒大小適中、軟硬適度的,鬆散的米飯就著蛋液翻炒,最後的成品必須粒粒金黃分明,宛如均勻細碎的黃金閃爍。楊素從中看出了“銀碎金飛萬點沙”的詩意,於是賜名“碎金飯”。

如此充滿高級感的賣相和名字,同樣也征服了習慣了麵食、嫌米飯拌菜而吃太麻煩的隋煬帝。

一口送入嘴裡,飯菜兼得,味美好下嚥,還不用落得滿嘴流湯吃相狼狽,在叔叔的安利下,隋煬帝就這樣入了碎金飯的粉籍。

隋煬帝有多死忠呢?這麼說吧,大運河通航,隋煬帝煙花三月下揚州巡視,也不忘帶著碎金飯一起。

禦廚在龍船上燃起灶火,把雞蛋和米飯炒成一鍋渾然天成的鮮香。往來船工聞著這一縷入魂的香味,也漸漸陷入了為蛋炒飯打call的瘋狂之中。

△揚州炒飯入了平民百姓家/pixabay

要知道,揚州地處大運河的咽喉要塞,流量驚人。船工們這一自髮帶貨可不得了,一時間,蛋炒飯就成了網紅食物,火遍大江南北。

“燕趙、秦晉、齊梁、江淮之貨南下,蠻海、閩廣、南楚、甌越之貨北上,船工口耳相傳,大家都知道:這碗美味的蛋炒飯,就來自揚州。”

碎金飯就這樣換上揚州炒飯這一藝名,正式出道了。

從皇家禦宴飛入尋常百姓家,由蛋炒飯變形而來的揚州炒飯也被民間智慧賦予了更多內涵。嘉慶年間的揚州太守伊秉綬就曾以炒飯創新者的身份而名留千秋。

除了萬變不離其宗的米飯和雞蛋,他主張什錦大雜燴,上天至雞肉火腿,下海至干貝蝦仁,都能在這一盤炒飯裡找到屬於自己的位置。

△加入了其他蔬菜的大雜燴/PAKUTASO

貧窮限製想像的可以加入青豆黃瓜鮮筍玉米粒和胡蘿蔔等不易出水的蔬菜碎作為點綴,不差錢的大戶人家也能直接大手一揮,在食材清單里安排上有如海參等名貴海味。

而這依舊不是蛋炒飯的終極打開方式,相傳史上用料最講究,花費最驚人的一份蛋炒飯來自於清朝鹽商黃均太。

他所吃的蛋炒飯除了要米飯粒粒分開,粒粒完整,“外呈金黃,內芯雪白”之外,連產蛋的母雞也要甄選極品。並且每天都需在雞食中加入人參、黃芪、白朮、大棗等藥材研磨的粉末喂養。

△產蛋的母雞也要好生供著/Pexels

而這份蛋炒飯的配湯就更是極盡奢侈之能,需要用“鯽魚舌、鯉魚白、鰱魚腦、斑魚肝、黃魚膘、鯊魚翅、鱉魚裙、烏魚片等”同煲共燴,美其名曰“百魚湯”。

如此一份炒飯配湯的簡易套餐,成本約為50兩白銀。按照當時1兩白銀約等於如今460元人民幣的購買力來換算,這道題你們來吧,老藝術家已經酸到無力了。

走出國門的中華料理

人人都愛蛋炒飯,這可不是老藝術家的主觀臆斷。在翻閱材料後不難發現,一身人間煙火氣的蛋炒飯才該是深夜食堂的最佳供應,因為它總能和故事一同出現。

背著妻兒偷吃柿霜糖、不辱吃貨之名的魯迅,挑燈寫作時就特別喜歡要一碗蛋炒飯作為宵點。他把這飯稱為油炒飯,要求極致干炒,蛋不求嫩只求老,飯要炒出焦香。“油炒飯加一點蔥花,在農村可算是美食,”

△蛋炒飯不能少了蔥花/PAKUTASO

摯愛蛋炒飯的古龍,也常常在自己的小說中為其搏版面。

在他晚年所作的小說《白玉老虎》中,錦衣玉食的唐門世家子唐玉每次殺完人,一心所念的就是親手為自己炒上一鍋蛋炒飯。而這用掉半斤豬油十個雞蛋、滋啦啦油汪汪的蛋炒飯,他可以一口氣吃七碗。

△滿屏的蛋炒飯/圖蟲創意

蛋炒飯能供養文人的靈感,也可做序曲,譜寫一段曠世奇戀。相傳,胡蘭成在讀過張愛玲的小說後,一直想登門拜訪卻苦於尋覓芳蹤無門。

為此,他找到了張愛玲的閨蜜蘇青,卻不想被人一口回絕。最後請她到弄堂里吃了一碗蛋炒飯,才成功套出了張愛玲的住址。

而到了物質豐裕的今天,蛋炒飯同樣備受各界人士追捧。

最近因為背影過於迷人而再次俘獲芳心無數的陳道明就是蛋炒飯的忠實粉絲。

據一同拍攝《大漢天子》、出演衛子夫的女演員王伶回憶,陳道明在劇組的一日三餐幾乎沒有變化,都是蛋炒飯配土豆絲。“有一次我請他吃飯,問他想吃什麼,他點的還是蛋炒飯和土豆絲。”

賭王何鴻燊也愛吃,只不過他吃的,可是出自香港食神戴龍之手、市值達5000元的“皇帝炒飯”。

這份炒飯需要用到“斯里蘭卡螃蟹的蟹鉗肉、馬來西亞的雞蛋,加上意大利橄欖油、二十年紹興花彫酒,越南六十度魚露、大孖盆生抽當佐料。”就連用來炒飯的水,也需用無雜質的蒸餾水。

可奢侈,從來不是蛋炒飯的代名詞。

△蛋炒飯的靈魂不在於用料奢侈/圖蟲創意

蛋炒飯的魅力正在於,形式上至簡,卻能一口入魂。那凝聚於舌尖、湧上心頭的滋味,豐厚得能超越所有熱炒的集合。

正因如此,蛋炒飯才能打破飲食文化的壁壘,衝出亞洲走向世界。當年李鴻章主持外事,要求廚師做一道中國人喜歡吃,而洋人也喜歡吃的菜。最終被端上桌且備受外國使節好評的,就是這道蛋炒飯。

△加入了海鮮的意式炒飯/kaboompics

如今,揚州炒飯作為中餐代表點亮全球,在改寫當地人口味的同時,也影響了當地的飲食文化。

不管是被醬油和荷蘭豆注入靈魂的日式炒飯;還是配上蝦仁雞肉,融入咖喱炒製的泰式炒飯;亦或是離不開蕃茄醬和洋蔥碎的西班牙風情炒飯,它們都有一個共同的本體——蛋炒飯。

連尼克遜這種土生土長的美國胃都能征服,蛋炒飯還有什麼不可以?

參考資料

[1]炒飯的精神,三聯生活週刊,2019

[2]從“卵熇”到“金包銀”,蛋炒飯一路狂奔成土豪,南都週刊,2015

原標題:《沒有一份沮喪是蛋炒飯搞不定的,如果有就再來一碗》

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