#宅出新花招#《和食》是飲食文化更是世界縮影
2020年03月27日13:38

(疫情宅家做什麼:讀書吃美食懷唸過去修身養性)

日本料理有一條原則,即其美味不能超過材料原有的滋味,止於該材料所具有滋味的最高點,禁止對此進行進一步的加工。

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鰻魚飯

時代的發展,讓我們有更多的機會去接觸日本的料理。大街小巷看過去,不知不覺就多了許多日本料理店,看著各種各樣的和風裝飾,有時候甚至會有一種自己身處異國的錯覺。

就我個人來說,日本的料理我還是頗為喜歡的,雖然從不曾知道自己吃過的日本料理,是否是正宗的日料。對於我來說,耳熟能詳的日料有很多:壽司,天婦羅,飯糰,清酒,咖喱飯,文字燒,烏冬面……

我喜歡的日本料理主要有玉子壽司、地獄拉麵、鰻魚飯和咖喱飯這四種。在我看來,我們接觸的日本料理並不一定就是最正宗的,但是至少在日漸增多的日料店裡,總會有那麼幾家店為了飲食魅力而去學習過一些日本的正宗飲食文化,唯一不同的大概就是食材的問題吧?

對於吃貨來說,能夠吃到美食是一種幸福,那麼這些美食背後的故事呢?我一直覺得,如果有機會,我定要好好的去看一下所謂的各種飲食文化的歷史,這樣在和朋友們聚餐的時候我就可以特別得意的告訴他們,這個飲食文化是怎樣的那個飲食文化是怎樣的……博學多才的感覺,必定是最好最得意的。

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自製的紫菜包飯(壽司)

《和食》這本書,講述了日本飲食文化的方方面面。不論是歷史還是傳承,我們都可以從書本中嚴謹的文字裡獲得相關資料。用作者自己的話來說,這是日本文化的另一種形態。

瞭解一個民族的歷史,除了參考各種歷史資料以外,我覺得最好的方法大概就是飲食文化了。人生在世,食色性也,食被放在第一位,必然是有自己的道理的。

從地理位置來看,日本處於亞洲的最東端,即浩瀚無垠的太平洋,這決定了日本的文明起源應該來自西部,包括西南和西北。另外最重要的一點,日本是一個海洋性的國家,近海生息著3830種海洋生物,所以水產品是日本人最鍾愛的食物之一。

這裏需要糾正一個常識性的誤解:由於捕撈技術的落後、運輸和倉儲業的不發達,再加上現代冷藏業尚未誕生,在當時能夠吃到新鮮海魚的人口是有限的(多為王孫貴族)。海魚大多直接加工成了魚乾或者醃製品,淡水魚佔據了日本人食用魚中不小的比重。

我首先想到的是日本的各種生魚片,即刺身。“刺身”是最具有和風、最典型的日本料理。它是魚膾、魚生、生魚片之類的東西,是一種將新鮮的魚貝類生切成片,蘸調味料直接食用的菜品。在餐桌上,現在見到的最多的刺身主要是三文魚,對於好一點的日料店,刺身種類則相對較多。

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三文魚沙拉

日本的飲食文化有哪些特點呢?在《和食》這本書里,我找到了答案。

首先日式食物結構是“稻米加魚類”。現在隨著全球貿易越來越發達,日本的飲食文化也逐漸變得多元化,對於日本食物結構這一點,從《和食》裡面瞭解其發展的歷史就可以了。

其次日本講究食物的原汁原味,因此也非常講究刀工。刀具因為刀工的講究也變得講究,其中刀刃又分為切菜刀、出刃刀、柳刃刀、薄刃刀……不同的魚種還會有不同的刀。日本廚房的刀具分的如此細緻,在其他國家是罕見的。至於保留食物的原汁原味,那就需要火功了。一般只是簡單的煮焯蒸烤炸,且儘量避免使用香料或濃油赤醬。

另外日本在飲食上尤為注重食器。每次吃日料的時候都會感歎他們的餐具,古樸沉重而且形狀各異,最重要的是對於這種深色調我又特別的著迷。回頭看看親戚家吃飯時候的飯碗,清一色的青花瓷,雖然好看卻也並不是我的最愛。想來,對於餐具的審美也跟個人的家庭有關吧。什麼樣的食物選擇什麼樣的食器,是因為日本飲食文化講究“盛付”這種視覺上的美。雖然最初這種美大概是起源於對神佛和祖先的供奉,但是不論怎麼說,精緻擺盤的食物端上來,總歸是讓人食慾大增的。

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最後日本對飲食環境也相當考究,按照《和食》作者所說,“即使是偏遠山陬海澨的小飯館,也大抵都是窗明几淨的”。雖然我沒有去過日本,也無法體驗日本偏遠山陬海澨小飯館的窗明几淨,但是國內日料店也還是去過幾家體驗過幾次。我去的日料店,不論檔次高低,基本上都會擁有幾間大小不同的榻榻米房間,相對於檔次高一點或者環境好一點的店面來說,小小的日式庭院也不失為一個拍照的好地方。

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日料店的庭院一角

既然是飲食文化,必定有其發展的歷史,《和食》通過單獨的章節,向我們記錄了這一點。從章節的名字,我們就可以看出各個時期飲食文化的不同。

第二章為上古時代日本人的食生活,這個時期日本沒有農耕,基本取得食物的方式為採集、狩獵和漁撈。雖然沒有農耕生活,但是因為良好的自然環境,可食用的植物也不在少數。而這一時期人們的烹調方式也比較簡單,主要是在火上燒烤和放在粗陶器內燒煮。

第三章為大陸色彩濃鬱的飲食樣態:奈良和平安時期。這一時期,漢字和漢字典籍傳入日本,給日本文化的發展帶來革命性的意義,日本也最終擁有了漢字和假名混合使用的文字。佛教文化經由中國消化幾百年以後也在此時傳入日本。對於飲食文化來說,這一時期尚未形成成熟的飲食樣態,卻構成了日後日本文化飲食最基本的底蘊之一。

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日本料理的早起展開:鐮倉和室町時代。日本料理的完成期:江戶時代。從傳統走向近代:日本飲食文化的重大變革。接下來的三個章節的標題中,我們不難看到這個飲食文化的變遷從根本上來說是屬於一種歷史文化發展的結果。每一個歷史時期,對應著一個不同的飲食文化,飲食文化就在這些歷史的發展中,輾轉反複。

文化的發展,讓日本得以與世界交流。因為彼此的交流,所以日本才會獲得更多屬於世界的食材。當然了,日本被世界熟悉的酒文化以及茶文化也因此走出了國門。說起清酒就能想到日本,說起茶道也能想到日本,雖然茶道是從中國傳入的,但是茶道的歷史演變,還是日本自己消化的結果。

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自製咖喱飯

與世界上其他民族相比,日本人的感覺文化或感性文化尤為發達,即基於日本文明的歷史和日本獨特的風土所形成的審美意識達到了相當的高度,具體在飲食這一分野,不僅在味覺上,而且在視覺、嗅覺、觸覺甚至是聽覺上也都表現出強烈而纖細的訴求,而這一切,又與其他相關的文化領域具有內在的密切關聯性和一致性。

就個人來說,我比較偏愛日本的飲食,因為比較精緻。又或許對於我來說,追求少食是一種屬於我的個人習慣,日本的飲食文化分餐對我來說更是具有致命的吸引力。一直期待著有機會去日本嚐試一下正宗的日本料理,在看完《和食》之後,這個念頭不減反增。

每一個民族,都有自己的文化,每一個民族都有代表自己的飲食文化。不同的飲食文化,能夠感受到不同的人文環境,那麼吸引你的又是哪一個呢?

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