親民藍帶法菜
2020年01月20日13:15

近年,法國菜儼如高級餐飲的代名詞,然而在香港享用一頓法式晚餐,每位收費往往動輒過千元,予人高不可攀的感覺。而在觀塘新開的法國餐館Le Monde,店主Carrie Li卻認為價錢和檔次並非辨識法國菜的標籤,其實只要做好醬汁及清湯,法國鄉郊小館的質素亦能遠勝酒店餐廳。

撰文☆郭悠悠 攝影☆何健勇

設計☆黎志堅

小館風味 升級改良

Carrie是觀塘法國餐館Le Monde的店主兼主廚,她說話謙和,有條不紊,若非自我介紹,幾乎無法猜到她是一名法菜廚師。「我是因為嘴饞,才半途出家,到巴黎藍帶學校學做法國菜!」她笑?回想。「從前去巴黎吃法國菜,總覺得物非所值,直至數年前,到法國著名香檳城蘭斯(Reims)旅行,由酒店前台職員推薦,到了一間鄉郊小館吃午餐,嚐盡牛肉他他、油封鴨腿等菜式,每一道菜都很好吃,還記得那頓午餐只收三百多港元,卻包含七道菜,足足吃了三個多小時。」自此她對法國菜有了全新的看法。

有感香港還未有類似檔次和質素的法式小館,於是她決定到巴黎學做法國菜,特別鑽研法國菜靈魂——醬汁及清湯(Consomme)的技巧,加上她精挑細選食材,在新開的樓上小館做出多道法國經典名菜,包括她引以為傲的紅酒燉牛肉及油封鴨腿。

菜式看似忠於傳統,但每道菜的做法都有細微改良。以橙紅色的濃蝦湯為例,一般法菜餐廳都以龍蝦入饌,不過Carrie考慮了價錢和味道,於是改用野生牡丹蝦,先將蝦爆香再焗至香脆,然後打成濃湯,香味與濃味剛好,更有一股傳統沒有的鮮蝦甜味。Le Monde貫徹小餐館的風格,沒有奢華的裝潢,反而將心思放在菜式及味道上,就像不得不試的油封鴨腿,法國館子多用買來的鴨油做油封,但Carrie卻想辦法煉出鴨腿的油脂,以鴨本身的脂肪低溫烹調半天,讓菜式風味融合,配搭傳統香橙醬品嚐,酸甜中見酥香,非常滋味。最後看看這幾道菜的價錢,合共只是數百元,與法國的小館消費相若,還有她親自佈置的環境,簡約得來卻充滿心思,成功將法式生活哲學完美演繹出來。

法式慢煮油封鴨髀配薯蓉及紅椰菜 $238

為鎮店主菜,做法經過改良,先將法國鴨腿的油脂逼出來,與鴨腿一起慢煮十二小時後煎香,配自製橙醬及鴨油薯蓉品嚐。

自家製法式蛋白糖霜脆餅 $68

經典法國甜品,先將蛋白打起,再以低溫慢焗十小時至酥香成形,配鮮果及鮮忌廉同吃。

法式紅酒慢燉和牛面頰 $298

▲屬經典名菜,日本和牛面頰以法國赤霞珠紅酒浸泡入味,再慢火燉煮三小時至腍滑。

鮮帶子薄片配牛油果醬 $88

▲北海道刺身級帶子切薄片,鋪在自製墨西哥牛油果醬上,以微辣為帶子提味,配青檸香茅醬。

特製濃蝦湯 $76

▲以牡丹蝦代替龍蝦造成法式濃湯,先將蝦頭爆香及焗脆,再與番茄、紅蘿蔔及茄膏等煮製。

特製法式砵酒鴨肝醬 $98

▲屬招牌前菜,多士薄片上的鴨肝醬,以法國鴨肝及砵酒等製成,配以意大利陳醋,酸香滑溜。

▲餐廳創辦人兼行政總廚Carrie Li對法國菜情有獨鍾,數年前隻身跑到巴黎藍帶學校學習廚藝,極有毅力。

Le Monde

地址:觀塘巧明街94至96號鴻圖中心9樓A室

電話:3619 7969

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