老師傅創意點心
2020年01月06日13:12

酒香從不怕巷子深──身懷本領的大師,即使躲在小巷,他的才華也會得到賞識。中環窄巷利源東街,最近因點心名師林耀波主理的「九?館」而再度熱鬧起來。只因老師傅每天親製的糕點、包餃,蘊含了他全心傾注的工藝,火速成為老饕茗茶的秘點。

撰文☆郭悠悠 攝影☆褚樂琪 設計☆李浩然

中菜材料添風味

由林耀波(波哥)主理的點心店九?館,天花高掛大紅燈籠,桌上放?紅銅茶壺,靜待客人的來臨。場內那猶如電影《花樣年華》的復古場景,典雅有氣派,讓人不期然惦掛昔日吃「一盅兩件」的老好情懷。波哥十五歲入行,曾在港島廳當廚,五十年來一直潛心精進點心工藝。「不論做傳統或創新點心,其實都講求基本功,注重每一個細節,要不時觀察和思考,確保自己與時並進。」波哥分享多年來的心得。看看通勝似的點心餐單,不難發現店中的廣東點心都舊中見新,其中最讓記者難忘的芝士鮑魚撻,波哥解釋它是日漸式微的白汁雞批。他嘗試加入現時中菜常用的材料,包括芝士片及燉煮過的罐頭鮑魚,並為迎合健康風潮,將傳統的豬油酥皮改成西式曲奇皮,讓這個幾乎被遺忘的點心吃上來鬆化又滋味,再次躍升為點心堆中耀眼的角色。

除了芝士鮑魚撻,波哥也勇於在傳統點心中加入新元素,就像小籠包加入龍蝦頭熬製的皮凍,用五花腩攪成的餡料更加甘香。蝦肉鍋貼加入酸辣的韓國泡菜,吃來更鮮爽好吃。在燉鮮奶上加了荔浦芋頭蓉,讓香滑感覺更有層次。新加入的材料,不但讓食物增添噱頭,同時也提升了原著的風味。

意想不到是,店子不只提供點心,更有十多款潮州滷水,包括鵝片、鵝腸,還有去骨的豬前蹄,滷水膽的藥材香氣讓人難忘,都是由有三十多年經驗的潘貴重師傅主理。滷水配點心,配搭也許風馬牛不相及,但兩者同樣做得出色,共賞又何妨?

▲店子雖處於小巷內,但內進卻別有洞天,大紅燈籠高掛,卡座舒適甚有復古情懷。

芝士鮑魚撻 $42

曲奇皮內的餡料用罐頭鮑魚粒、雞粒、蘑菇粒、鮑魚汁及淡忌廉等煮成,連同鋪面的芝士片吃,鬆化又滋味。

▼泡菜海鮮餃 $39

看似鍋貼的餃子,用韓國泡菜、蝦、芫荽、筍尖等包裹而成。

▲滷水豬手 $69

店中提供十多款滷物,推薦豬手,預先去骨,不但吃來爽滑,亦嚐到滷水膽的藥材香味。

▲點心大師林耀波(右)與滷水師傅潘貴重(左)均有逾三十年的入廚經驗,出品風格不花巧,吃過便知他們的功力。

▲芋蓉燉鮮奶 $39/位

蒸熟的芋頭做成芋蓉,放在用忌廉、鮮奶、雞蛋等蒸好的燉奶上,香滑好吃。

▲龍蝦湯小籠包 $42

皮凍用熬煮一小時的龍蝦頭精華,加入魚膠粉製成,連同豬五花腩蒸熟。

九?館NOVE

地址:中環利源東街9號地下

電話:2180 6799

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