全世界嗜甜人員面基報告 | 東西tm筆記No.1
2019年08月25日10:30

原標題:全世界嗜甜人員面基報告 | 東西tm筆記No.1

南方人嗜甜,北方人嗜鹹,這個說法對嗎?有一派觀點試圖從人口遷移的角度解釋南甜北鹹,張經緯不太認同 “人口遷移”的解讀,他認為,甜與不甜不過是人們的主觀感受。

人人都愛甜。有些人愛甜愛到發瘋,愛到恐懼,以致立下戒奶茶、斷可樂的誓言。不同地方的人,對甜的喜好似乎也有高低程度之分——有人會說,南方嗜甜,北方嗜鹹。中國的甜,和世界上其他地方的甜,似乎也不盡相同,有人酷愛中式點心,有人則獨鍾情於西點。從古至今,人們與甜味之間有著太多的愛恨糾葛。

8月17日,新京報文化品牌“東西工作室”攜手北京SKP RENDEZ-VOUS書店聯合主辦了“東西系列”沙龍的北京站首場活動“甜:讓世界上癮”。浙江大學心理學教授、《舌尖》顧問陳立,人類學家、上海博物館館員張經緯,以及分享嘉賓趙敏和魏琳,和大家共同探討了甜的話題。

活動現場

撰文 | 肖赫曦

南方人嗜甜,北方人嗜鹹嗎?

南方人嗜甜,北方人嗜鹹,這個說法對嗎?有一派觀點試圖從人口遷移的角度解釋南甜北鹹:宋代以前的大部分文獻都說明了一個事實,從河南到山東一帶的北方人其實是很愛吃甜的,而且對糖有著比較高的品位,但是,在南北宋之際,發生了一場大規模的人口遷移,以汴梁為核心的中原人群開始向南遷移,最後定都於臨安,也就是現在的杭州,這些遷移的人口將嗜甜的愛好帶到了以杭州為中心的蘇南浙北一帶,從而形成了現在的南甜北鹹的格局。

張經緯不太認同 “人口遷移”的解讀。他認為,甜與不甜不過是人們的主觀感受,同樣的甜度,不同的人嚐起來會有著不同的感受,每個人都有自己獨立的標準,所以從這個意義上說,今日的北方並沒有從嗜糖變為嗜鹹,只是相對於南方,北方對甜的嗜好的相對程度下降了。

至於南方對糖的嗜好大大增加,以致民間廣泛流傳南方嗜甜、北方嗜鹹的說法,張經緯提到,世界上吃糖吃得多的、或者說在餐飲中放糖放得多的,主要是15世紀以後出現的港口城市,例如埃及開羅一帶,而在中國則是蘇州和上海是近代以來對外貿易的先驅,與海外的交流比較頻繁,蘇錫常與上海一帶也是中國對糖的嗜好最深的地區。

張經緯指出,港口地區相較於內陸地區更愛吃糖,背後有著經濟發展的因素。正如西敏司在《甜與權力》中所說,資本主義的發展與糖的崛起之間有密切的關係,英國在工業革命後,製糖工業也隨之迅速發展,開始出現規模龐大的糖廠,這些糖廠可以生產出品質高、含水量低的白砂糖。有了高產量和高質量之後,自然要為之尋找市場,於是無孔不入的資本主義的幽靈開始登場——通過全球貿易和海路運輸,製成的糖被運到了全世界的各個地方,而運輸糖的船首先停靠的是各個地方的港口,因此,在明清時代,中國的港口和沿海的居民更容易接觸到製成的商品糖,也培育了吃糖的偏好,從今日相對嗜糖的地區可以印證這一點:不僅蘇南浙北地區比較喜歡吃糖,粵式和台式的餐飲也比較傾向於甜的口味。

《甜與權力》,作者:(美)西敏司,版本:商務印書館 2010年5月

糖和甜是兩個不同的概念

陳立老師從科學的角度區分了糖和甜的概念。他指出,糖和甜不能畫上等號,許多食物都可以產生甜味,如水果,蜂蜜,甘蔗,甜菜等。甜是一種口感,是我們的味蕾所感受到的味道。而糖是用於給人體供能的,是大腦運動和機體生存所必要的能量,“糖是我們人類作為雜食動物,所不可或缺的支撐生命的能量來源,假如把我們的大腦或者機體,看做是一部生命的發動機的話,糖是這部發動機的唯一的汽油”。我們日常所吃的麵條,饅頭,或者雜糧,這樣的澱粉類食物在胃腸道中會被分解為糖,在北方的飲食結構中,澱粉的含量占多數,所以,北方人攝入很多糖,但沒有被味蕾所感覺到。

陳立進一步指出,實際上,我們味覺上對甜的喜好,並不一定只是味蕾感覺的原因,而是因為神經傳導的原因。比如味精,其實味精不過是穀氨酸鈉,它本身的鮮味並不足以讓菜餚變得特別好吃,但可以加快神經傳導,而神經傳導過程帶來的快感,通常是高於味蕾所產生的快感的。糖和味精一樣,也能使神經傳導發生速率,節律,以及峰值的改變,所以,蘇南一帶的人對糖的嗜好,也是在和甜食的互動過程中逐漸形塑出來的,逐漸形成了符合味覺體驗的神經傳導的偏好,產生了對糖的峰值體驗的習慣。

所以,我們在說嗜糖這種喜好的時候,有時候是我們機體的生理需要和生理反應,有時候則是社會文化的現象表達,生理因素和文化因素共同形塑了我們對糖和甜的感知。

在談到這一點時,新京報記者董牧孜提到了一個笑話,喜歡喝百事可樂和可口可樂的人,如果捏著鼻子,閉上眼睛去分別品嚐兩種可樂,是很難嚐出其中區別的,所以味覺還是需要倚靠視覺和嗅覺等其他感知系統的輔助。

人類對糖的又愛又恨,源自哪裡

現代社會,幾乎人人都愛糖。分享嘉賓趙敏談到人們為什麼喜歡吃甜食時,理出了三點理由,首先,糖的熱量較高,有利於人體儲存脂肪,從生物機體的角度來看,脂肪可以增大生存的幾率。其次,在酸甜苦辣鹹等味覺中,甜味食物含有毒素的概率是最小的,因而甜味是一種比較安全的味覺。第三,甜味能釋放多巴胺,帶來愉悅感,因而會讓人類本能地親近這種味覺。

但是,當人們過於鍾情於甜味,乃至無法控製自己對甜食的攝入時,人們又可能會對甜味產生恐懼,彷彿自己隨時可能成為糖類的俘虜,一如許多人懼怕煙和酒。甜到底會不會讓人上癮?法國科學家在動物身上所做的實驗證明了,糖,或者說甜食,對獎賞系統的刺激甚至超過毒品,戴維·考特萊特也在《上癮五百年》中指出,糖在精神刺激革命中的角色,跟誘惑大腦的毒品差不多。

《上癮五百年》,作者:(美)戴維·考特萊特,版本:中信出版社 2014年8月

陳立並不認同這一說法。所謂的對糖的“又愛又恨”,對糖的無處不在的恐懼,其實歸根結底不過是人的意誌的薄弱。在陳立看來,人對甜食的依賴並沒有達到“上癮”這種程度。糖並不像毒品那樣讓人無法戒除。許多時候,我們現代人聲稱自己對某種事物“上癮”時,例如對異性上癮、對酒精上癮,其實是為自身無法抑製的慾望,以及脆弱的理性尋找藉口。

張經緯也認為,糖是自然界給人類的一種餽贈,是我們的能量的來源。只有當對糖的攝入沒有控製在合適的範圍之內,才會產生負面的效果。就像鹽一樣,鹽對人體也有諸多好處,可以促進新陳代謝,但如果鹽的攝入過量了,也會給腎臟帶來很大的負擔。歸根到底,對糖的攝入的控製權,掌握在我們自身的手裡。

與其說人類對糖這種食物有著恐懼,不如關注中國曾經對製糖工業存在著恐懼。張經緯指出,在曆史上,中國曾經是糖的原產地之一,和印度一樣,很早的時候就發展出了製糖工藝和製糖業。但是,現在世界上製糖和產糖的中心並不在中國,這是源於中國曾經對甘蔗種植或者糖類作物種植的恐懼。

甘蔗林

在清代末期的時候,在廣東和台灣一帶,已經有了大規模的甘蔗種植,形成了具有一定規模的產業。但是,當地政府擔心大面積種植甘蔗之後,會導致當地無法維持自給自足的狀態。對這些基層的管理者來說,每一個縣都必須要自給自足,一部分土地要用來種植水稻,一部分土地種植竹子或其他作物,不能只種植單一的作物。

當地政府對甘蔗種植有著強製性的要求,每個地區的甘蔗種植規模不能超過一定的限額。如果超過了限額,必須要砍掉超出限額的甘蔗林,然後退林還稻。這樣的規定雖然能保證每個縣都能自給自足,但每個縣生產出來的蔗糖的質量都參差不齊。如果要保證製糖達到工業化的製成水平,必須要大規模地種植甘蔗,然後將收穫的甘蔗運送到同一個製糖廠,按照統一的標準進行加工。

因此,清朝末期的製糖業,只能維持在相對較低的水平。每個縣都能生產具有當地風味特色的土糖,有的縣生產的糖可能更紅,有的縣的糖則可能更黑。這種本地出產的糖是無法出口的,也不能跨縣運輸,因為本土製成的糖的水分含量很高,如果短時間內沒有被使用掉的話,會在空氣中吸收水分,結塊變硬。

所以,正是因為地方政府對種植糖作物的恐懼,使得中國一直未能形成工業化的製糖產業,也沒有誕生一個能行銷世界、享譽全球的糖品牌和糖種類。

活動現場

西式點心和中式點心的製作有何不同

現場的兩位分享嘉賓也分別分享了在點心業耕耘的心得。

中西式點心製作的另一個不同之處是,中式點心的研發和製作存在“壁壘”,極度依賴老師傅們秘而不傳的古老技法。而西點多看精確的計量,有著更為標準化的製作流程。只要拿到了西式點心的配方,並在培訓學校進行一定的培訓,或者自己根據教程自學,就可以上手製作西點了。製作過程所需添加的材料的數量,以及蒸烤的時間等,配方中都會有相應的說明。

“東西”系列文化沙龍關注物與人的關係,通過人類學和全球史視角,介入當下關於消費形態與精神的迭代議題,多元審視物以及我們被物包圍的生活,把新鮮的事物熟悉化、熟悉的場景陌生化,從“糖”、“紙”、“玻璃”、“棉花”等多個具象物體入手,提出並分析“新消費”在全球的發展趨勢,重新定義生活方式。

作者:肖赫曦

編輯:榕小崧、風小楊

校對:薛京寧

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