雞絲卷子、三鮮鍋餅、白糖豌豆粥…… 老揚州喜歡的這些點心去哪兒了
2019年08月22日08:03

原標題:雞絲卷子、三鮮鍋餅、白糖豌豆粥…… 老揚州喜歡的這些點心去哪兒了

  玉兔船點

  翡翠燒賣

  荷花酥

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維揚細點,京口肴蹄。揚州的麵食點心自古有名,為瞭解古運河揚州段沿線小吃,暑期,揚州大學旅遊烹飪學院的準大廚們,組建“烹然心動”團隊,實地調研瓜洲古渡、六圩口、東關古渡沿線的傳統小吃,探尋這些美食背後不為人知的故事。

通訊員 張士順

揚州名點各有特色

三丁包子: 每隻至少有22個紋路

揚州三丁包子名氣很大。“取豬五花肉100克,熟雞肉100克,熟冬筍120克,切丁。接著炒鍋熱油,倒入薑蔥末20克煸香,再放入三丁煸炒,加醬油100克、綿白糖70克、雞湯500克,大火燒沸後再用文火稍焗,入味後再用旺火收汁,調成餡心用。然後和麵、包包子,每隻包子要捏22個紋路以上,將包好的包子上籠,旺火沸水蒸15分鍾,待包子皮不粘手時才可出籠。”百年老店富春茶社的張師傅講解道。

翡翠燒賣:

“要得甜先放鹽”,皮薄餡厚

和三丁包子一樣,翡翠燒賣也是江蘇傳統名點。富春茶社的黃師傅將青菜碾碎拌以糖油做成餡心,遵循“要得甜先放鹽”的原理,放少許鹽提鮮襯甜,同時保持青菜的綠色。製成的燒賣面皮極薄,透出餡心的綠色,故名“翡翠”。翡翠燒賣皮薄餡厚,色如翡翠,糖油盈口,甜潤清香,與千層油糕並稱“揚州雙絕”。

草爐燒餅和乳兒糕:

一個適合產婦,一個嬰兒必食

大家還在揚州街巷里發現了市面上難得一見的草爐燒餅和乳兒糕等小吃。80多歲的王大爺說:“早先在揚州,草爐燒餅是日常小吃,這種用稻草灰熏烤製成的燒餅,酥軟噴香,用雞蛋泡衝,尤其適合產婦食用。乳兒糕是揚州嬰兒的必需食品,這是用大米粉做原料,放在竹筒里,用旺火燻製而成,一隻隻圓形白糕,用水泡成糊狀喂給嬰兒食用。”

現狀

不少傳統品種已銷聲匿跡

在全國美食融會貫通的背景下,揚州傳統小吃的生存現狀究竟如何呢?

為期10餘天的調研,準大廚們發現運河小吃品種繁多,可細分為包饅類、酥餅類、麵餃類、糕品類、煎炸類、果蔬類、糯食類、飯粥類、豆品類等。

同時,大學生們在調研中發現,目前揚州傳統小吃的經營並無特定的集中區域,散落在古城區街巷里,有一些傳統品種已然銷聲匿跡了。比如雞絲卷子、開花饅頭、酒釀餅、三鮮鍋餅、豆沙鍋餅、白糖豌豆粥、桂花血糯粥等。其中雖有部分市場仍有售,但其做法、口味均達不到傳統要求。

建議

工藝技法要革新,開發推廣需創新

團隊指導老師陳誌炎表示,傳統小吃不能總是捧著“傳統”的招牌,要用創新的思維進行開發推廣,對其工藝技法進行革新,符合現代人的審美情趣、消費心理及餐飲業發展的要求。小吃的創新意識需要在全行業達成共識,使揚州傳統小吃得到全面提升。

記者瞭解到,團隊成員將結合自身專業,忠實記錄運河小吃的配方與製作方法,為撰寫調研報告提供詳實資料。

“黃玫瑰”好看又好吃

陽台種植攻略來啦

揚子晚報訊(實習生 盧文倩 蘭倩怡 記者 王贇)19日,本報報導了好看又好吃的“黃玫瑰”可以在自家陽台種了,這讓不少讀者歡喜之餘也有了以下的疑問:買回家的種子要怎麼種呢?會不會難伺候?不要擔心,詳細的種植攻略來啦!南京農業大學園藝學院教授侯喜林“手把手”教你。

侯喜林教授介紹,就像在陽台上種花一樣,“黃玫瑰”不難伺候,種植過程相對比較簡單。首先,找一個栽培容器,然後把基質放進去,一定要用新的有機基質,然後澆水,讓整個基質里充滿水,當水滲下去以後,就可以播種了。“使用了有機基質後,在整個種植過程中,就不需要施肥了,澆足水就行了。”

“一到兩天,就發芽了,一開始可以用穴盤集中育苗,等25天左右,就開始定植。比如,播了20粒種子,發了20個芽,到時候要分到20個容器里,一個容器里就是一棵菜。”侯喜林教授提醒,現在先不急著播種,南京地區最佳播種時間是9月15日,到來年的一二月就能收穫了。

此外,還要注意的是,“黃玫瑰”耐寒怕熱,而且需要低溫。“天冷的時候,你要讓它感受到零下2攝氏度到零下4攝氏度的低溫,如果沒有經過低溫,它的葉子是不會由綠轉黃的。” 侯喜林教授說,“黃玫瑰”在零下9.6攝氏度的寒冬臘月依然可以歡快生長,零下2攝氏度至零下4攝氏度的低溫環境下,溫度越低,葉片越黃,愈發呈現黃玫瑰的花形。

目前“黃玫瑰”的種子已經能在市面上買到,1000粒種子的售價在70元,想購買的市民可以掃瞄二維碼圖片。

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