人造肉浪潮還沒完 人造乳製品已經在發酵
2019年08月18日07:29

  本文來自愛範兒

  小時候,大人會說,多喝點牛奶才能像外國人那樣高。雖不知今天的家長還是否流行這一套,但可以確定的是,美國人牛奶喝得是越來越少了。

  一方面,從 70 年代開始,營養專家就開始質疑乳業虛高宣傳了牛奶的營養價值;另一方面,燕麥奶、豆奶和杏仁奶等植物類替代性飲品越來越多,為消費者提供了多種選擇。

  ▲ 被咖啡師捧紅的燕麥奶 Oatly 是當下最熱的替代性飲品,圖片來自 Coffee ‘n Clothes

  有趣的是,雖然更多人選擇了植物性飲品,但他們依舊離不開芝士和酸奶這類乳製品,因為它們的植物替代品和‘真品’吃起來差太遠了。

  就像‘人造肉’創業公司試圖用‘無動物’的方式製造肉類,有一群創業公司也在朝著‘不關牛事’的‘真乳製品’目標進發。

  不養奶牛,養微生物

就像牛吃了植物後產出牛奶一樣,原來,微生物群落也能吃植物,然後產出牛奶。我們做的就這個而已。

  Ryan Pandya 說,他和合作夥伴 Perumal Gandhi 聯合創立了公司 Perfect Day,倆人都是素食者。

  ▲ Ryan Pandya 和 Perumal Gandhi,圖片來自 CNBC

  嚴格來說,Pandya 所說微生物產出的並不是牛奶,而是一種名為‘乳清(whey)’的蛋白質。

  這是其中一種讓乳製品擁有那種特別質感的蛋白質,而另一種則是‘酪蛋白(casein)’。獲得乳清後,Perfect Day 再將它們和脂肪、碳水化合物、鈣和磷酸鹽調配在一起,製造出了一系列不同口味的冰淇淋。

  ▲ Perfect Day 三種口味的冰激淩,圖片來自 The Spoon

  在試吃前,作者 Paul Shapiro 曾開玩笑說,‘只要是脂肪+糖的冰凍甜點,肯定不會差到哪裡去’,但當他對比 Perfect Day 和其它植物奶冰激淩後,發現其中還真有區別:

那個(Perfect Day 的)巧克力雪糕球離開勺子的方式就和一款好的雪糕一樣。當我將它放到我嘴裡,它融化的方式也很對……當我吃到其它植物奶做的雪糕時,才發現後者真的沒那種像奶油般的絲滑口感。

  另一邊廂,New Culture 則在用類似的方式做‘無牛奶’芝士。他們培養的微生物能製造酪蛋白,而這些酪蛋白則讓製造的馬蘇里拉奶酪擁有良好的延伸性和質感。

  ▲ New Culture 做的馬蘇里拉奶酪,圖片來自 《紐約時報》

  New Culture 的創始人 Inja Radman 對《紐約時報》說,他們曾進行了雙盲測試:‘我們獲得了非常正面的回應’。

  雖然在技術原理上基本一致,但兩家公司的商業發展計劃卻大相逕庭。

  New Culture 的確希望未來能為消費者提供好吃又‘素食’的馬蘇里拉奶酪,但已經製作了一千份冰淇淋限量發售的 Perfect Day,最終目的並不是向消費者銷售乳製品,而是向大公司提供‘無動物’的乳清。

  據統計,美國是含乳清產品的最大出口國,該領域去年的銷售額達到了 100 億美元,並預測於 2023 年前都將保持每年 6% 的增長速度發展,這就是 Perfect Day 瞄準的市場。

  ▲ 圖自 Unplash by Markus Spiske

  Perfect Day 宣稱,他們目前為止已經在實驗室里生產了一公噸乳清,這和美國消費者一年的消耗量 20 萬公噸來說仍差很遠。

當你所創造的東西本來就已經存在,市場上本來就有了錨定價格。在用新技術製造新事物的關鍵在於,你得讓產品價格降至可接受範疇。

  美國農業巨頭 Archer Daniels Midland(簡稱為‘ADM’)副總裁 Victoria de la Huerga 說道。去年,ADM 投資了 Perfect Day,並將協助他們想辦法減低乳清的製作成本。

  而在奧克蘭,非營利機構 Real Vegan Cheese 則彙聚了一群生物駭客愛好者,同樣在以培養菌群的方式研發‘真素食芝士’,而且還把配方給開源了。

  ▲ Real Vegan Cheese 成員,圖片來自 《連線》

  Real Vegan Cheese 希望其他愛好者也能在家裡製作這些芝士,就和一般人也能在家做普通芝士一般。

  一個還沒能說好的故事

  講起 Beyond Meat 和 Impossible Foods,愛範兒的讀者可能都不會陌生。這兩家都是通過將各種植物蛋白和脂肪組合,製作出味道和營養都和真肉相近,但純粹由植物組成的‘素肉’。

  他們的故事很簡單——不用屠宰動物和汙染環境也能吃‘肉’(味道和營養都一樣),而且還符合‘少吃肉’的健康趨勢。

  ▲ Impossible Food 官網的介紹

  但這些在實驗室里長出來的乳製品有點不同。

  首先,消費者很可能一看到‘轉基因(GMO)’幾個字就抓狂。以上這些公司所採用的菌群都是經過了基因改造,才產出符合要求的蛋白質。

  ▲ 實驗室製造乳品的原理基本相同,圖片來自 《連線》

  有些人可能覺得這很嚇人,然而芝士製造業已經用了這套幾十年了。

  能讓牛奶變成芝士的關鍵,在於一種特殊的酶。這種酶能在未斷奶的乳牛的胃部找到,因此,想要獲得這些酶,只能屠宰乳牛。後來,乳製品公司通過基因改造細菌,使其分泌出這種這種酶以替代傳統的屠殺取酶。現在,大部分芝士都是用這些酶製作的。

  ▲ 圖片來自 CBC

  不像我今天解釋用幾段話就可以,實驗室乳製品公司想要說服大眾,可能得用數十倍的精力(雖然 Impossible Food 也用了轉基因菌群生產的血紅素,但大家對其認知更多是‘植物做的肉’)。

  第二,身份的焦慮——到底是不是乳製品?

  ▲ 圖片來自 Story Block

  在分子層面結構上,這些菌群製造的蛋白和牛奶里的一模一樣的。以致於當 Perfect Day 推出冰淇淋時,相關部門要求他們在包裝上標名‘含有牛奶’,因為這可能對讓對牛奶敏感的人過敏(但不含乳糖)。而原本就覺得乳製品不健康的人,也只會選擇植物類替代品。

  與此同時,它們又不一定能符合 FDA 對特定乳製品的定義要求。

  譬如,Perfect Day 推出的冰淇淋就不能被稱為‘冰淇淋(ice cream)’,因 FDA 定義,必須至少含有 10% 從奶牛獲取的牛奶脂肪的產品,才能被稱為‘ice cream’。所以,那些雪糕最後只能被稱為‘冰凍乳製品甜點(frozen dairy dessert)’。

  ▲ Perfect Day 這冰激淩在美國不能叫冰激淩,圖片來自 《紐約時報》

  所以說,這個身份就有點尷尬。

  在某個程度上它們的確就跟牛奶製作出來的乳製品一樣,意味想要吃素食的顧客看到‘含有牛奶’標籤後就會放棄,同時,它們也無法被‘稱’為真正乳製品。

  另一個可能性是,在吃吃喝喝上,人們更在意口味和價格兩個因素。

  ‘實驗室乳製品’可能來了你都不知道

  當我們在選擇食物時,我們到底在選擇什麼?

  以下跨度為 10 年的調查數據指出,人們在購買食物和飲品時,口味和價格一直都是最大頭,如果能在這個基礎上‘不殺生’就獲得,那當然也是一個加分項。

  但對於大部分人來說,研究自己吃的每一樣東西背後製作的所有原理,幾率還是很小。

  現在,這些實驗室乳製品在口味上已經比植物性替代品有明顯優勢,接下來就是得解決降低成本和批量生產的問題了,這也是 New Culture 和 Perfect Day 兩家公司目前的重點。解決了這個問題,它們也許也能像‘救’了乳牛們的‘實驗室酶’一樣,成為新常規。

  雖然這些實驗室製造的乳製品,看起來不及‘人造肉’具有感官刺激(至少隔著屏幕你我還能看‘人造肉’在煎鍋上‘滋滋滋’和切開時‘流血’的樣子),但它們對我們生活的影響可能會更大。

  ▲ 能‘流血’的 Impossible Food 漢堡肉,圖片來自 Business Insider

  還記得 Perfect Day 將自己定位為‘乳清供應商’嗎?

  他們希望以後可以通過授權的方式和眾多食品加工公司合作,讓他們將這種乳清用在芝士、酸奶等產品上。其實,部分燕麥棒、熱狗等更多我們沒留意到其成分表的食品也會用到牛奶,而‘人造乳清’都能成為其中牛奶替代品。

  就和我們不知道做芝士的酶是來自特殊微生物一樣,我們很可能哪天已經吃上了來自實驗室的乳清和酪蛋白,但卻全然不知。

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