家國70年|子承父業 小點心裡做出大文章
2019年06月17日15:49

原標題:家國70年|子承父業 小點心裡做出大文章

圖說:如今已是綠波廊總經理的陸亞明在暢談綠波廊下一步的升級改造 新民晚報記者 周馨 攝

  憑欄九曲美景、近觀荷綠鯉紅、品嚐精緻美點……綠波廊酒樓一直深受中外遊客喜愛。提起綠波廊酒樓,很多人都會想起綠波廊酒樓聯席總經理陸亞明及其父親陸苟度,成就了一系列“香飄九曲橋”的名點。無怪乎,60餘批國家元首和貴賓為他的點心而驚歎。回想自己成長的道路,陸亞明直言,一切都得益於父親引路、監督。

  最好的職業啟蒙導師

  上個世紀三十年代,陸亞明的爺爺在斜土路一帶經營一家小吃店,頗受市民歡迎。為了躲避日本人的轟炸,陸苟度一度逃難至江蘇常州市一個鄉村生活。幾年後,陸苟度再次回到上海學徒,而陸亞明則跟著母親、哥哥姐姐留在常州生活。

  上個世紀六十年代,陸苟度已經成為蘇幫點心泰鬥級人物。上世紀七十年代初,西哈努克親王夫婦來滬訪問,上海外辦安排他來城隍廟品嚐本幫點心。南市區政府安排城隍廟地區每家本幫餐館出一個最好的師傅,組成接待親王的廚師團隊。陸苟度所在的鬆月樓當時是一家素菜館,他做了幾個素油點心,參與招待親王夫婦。親王夫婦品嚐了點心,滿意而去。

  第二年,外交部顧問廖承誌聽說上海接待西哈努克親王是吃的點心,特意趕到上海品嚐同款點心,非常滿意,便跟陪同的南市區領導佈置了兩件事情:開一所學校,將老師傅的手藝傳承下去;開一個餐館,用美味的點心賺外國人的外彙。1979年,綠波廊餐廳成立,雲集了眾多名廚,包括最優秀的點心師——陸苟度。

  “父親遠在上海,難得見面,對我的成長卻有著很大的影響。”陸亞明回憶道,小時候,父親總會神秘地“消失”一段時間,回家就會帶著各式各樣的點心,讓他對廚師這個職業產生了許多好奇;1984年,剛滿16週歲的陸亞明,帶著一身泥土氣息來到上海,頂替父親進了綠波廊,師從上海點心泰鬥周金華。

  1986年10月,英國女王伊麗莎白二世到湖心亭二樓品茗,綠波廊被指定參與接待。經過重重選拔,因為勤奮努力,學徒不到兩年的陸亞明“破天荒”地被選入接待小組。提及那段經曆,陸亞明突然變得興奮起來,第一次參加貴賓接待,他負責製作了鳳尾燒賣、蘿蔔絲酥餅、一隻兔子船點。“這次接待非常圓滿,受到高度評價,讓我感到無比自豪。”陸亞明回憶道,那一刻,他立誌要成為一名和父親一樣優秀的點心師。

圖說:陸亞明家的一張珍貴的老照片 採訪對象供圖

  兒時美味成就豫園名點

  順利完成第一次重要接待任務,陸亞明開始對一個個麵糰產生了興趣,“練功”更加勤奮了。一兩麵糰可以製作5個面皮,每個小籠包捏出18個褶紋,經過長時間訓練,陸亞明捏出的小籠包有24個褶紋,猶如一朵朵絢爛的菊花。

  進入工作崗位後,陸亞明聽師傅說,以前,父親多次神秘地“消失”就是閉門潛心研製各種點心。於是,陸亞明開始嚐試一個個突發奇想。

  小籠包是老祖宗留下的傳統點心,陸亞明卻產生一些心思:為什麼傳統點心不能注入新元素呢?蟹粉小籠從來是直接將蟹粉加入餡心,因此抑製了蟹粉的鮮味,如何使蟹的香味在小籠包中酣暢淋漓顯現出來?休息天,陸亞明特意去大學請教水產系教授,瞭解蟹的種類、特性、出產季節。回去後,他和廚師一起反複推敲。經過上百次試驗,終於發現選用9至12月份的陽澄湖大閘蟹,將蟹油高溫煸炒,再添加自製的調料,蟹的純香會全部滲到蟹油裡。這一新品蟹粉小籠包一推出,很快博得“香飄九曲橋”的美譽。

  每到春節,家家戶戶打年糕,剛出爐的年糕香、甜、糯。剛做好的年糕非常好吃,隔夜就會發硬。為此,陸亞明開始琢磨年糕,加入適量糖桂花、五糧液,經過高溫蒸煮,酒精蒸發掉,香氣卻留在糕里……經過數百次試驗,陸亞明獨創的“五糧液拉糕”正式面世,滑軟油潤、軟糯甘飴,甜而不膩、清香襲人。1998年6月,美國總統克林頓在綠波廊品嚐陸亞明製作的桂花拉糕,先後動用了三雙筷子,感歎道:“我從來沒有吃過這麼好的點心!”

  上世紀90年代,全市、全國乃至世界性的烹飪大賽連連舉辦,這位新生代的點心師在各個級別的大賽中脫穎而出,包攬了他參加過的比賽的中式麵點金牌。陸亞明先後獲得中國烹飪名師、上海市勞動模範、上海市烹飪狀元、全國優秀廚師等榮譽。今年“五一”前夕,陸亞明獲得“全國五一勞動獎章”榮譽。

  老字號閃亮新時代

  陸亞明的名氣越來越響了,也受到各方關注,甚至有多家大型餐飲集團拋出橄欖枝邀他加盟。面對高薪“誘惑”,陸亞明一直搖頭:“我是綠波廊培養的,不能忘本,要讓老字號在新時代發揮更大品牌價值,讓老字號閃亮新時代。”

  “為了更好地服務市民和遊客,弘揚海派餐飲文化,打響上海購物、上海服務品牌,綠波廊正圍繞‘精緻海派’的定位進行全面升級改造。”陸亞明介紹道,改造後,綠波廊的建築外觀將保持原有明清風格,室內裝修以典雅婉約的海派新中式風格為基調。

  綠波廊閉店裝修期間,陸亞明較往常更加忙碌。白天,他帶著徒弟們研究、升級點心製作工藝。去年11月,在首屆中國進博會歡迎晚宴上,陸亞明帶領的團隊創作了一套“荷韻套餐”:盤中點心呈現了荷花、蓮葉、藕節與鯉魚相嬉的場景,一枚荷韻印章花紋成為點睛之筆,讓人讚歎上海師傅創新心思。據悉,這套“荷韻套點”有望出現在綠波廊的新菜單上。

新民晚報記者 楊玉紅

我要爆料聯繫電話:021-22899999新民網新聞未經授權不得轉載

關注我們Facebook專頁
    相關新聞
      更多瀏覽