摩登歐陸菜
2019年06月03日11:49

歐陸菜多元有趣,在香港向來深受歡迎。就如走高級路線的ROOT,以提倡製作可持續性的精緻餐飲為目標,食物擺盤精細高雅,適合對飲食有要求的人;走親民風的Pica Pica,主打一系列正宗但富玩味的西班牙菜式,風味十足,趣味感滿分。

燴牛臉頰配薯蓉 $165

慢煮過的美國牛臉頰軟腍鬆化,薯蓉帶牛油香,即使怕胖的也停不了口。(Pica Pica)

仙人掌海蜇「沙律」伴味噌焦化洋?泥 $185

仙人掌味道清新,濃淡恰到好處。(ROOT)

香煎熟成黃油雞胸伴焦黑洋? $360

把雞胸熟成一星期,再用攝氏六十二度低溫慢煮,肉嫩滑溜。(ROOT)

撰文☆李泳、陳芍瑩

攝影☆陳鐵剛、褚樂琪 設計☆周健民

夫妻檔

環保Fine Dining

精緻餐飲(Fine Dining)選料矜貴講究,一塊牛扒只取最軟嫩的位置,一棵菜只選最細嫩的部份,浪費大量食材。新開的高級食府ROOT,夫妻檔主理人Vito及Cei Cei皆表示:「傳統上,製作精緻餐飲的食材只用三成,其餘扔掉,我們不主張這做法,想重新定義這飲食文化。」

因此,Vito從處理食材的方式入手︰「餐廳主張運用發酵的方法處理食材,一般是利用細菌進行發酵,令食材的損耗減至最少。例如將不方便食用的硬身蔬菜發酵,變成較易入口,或把蔬菜皮發酵打汁,以減少浪費。」好像招牌香煎慢煮烤乳豬,慢煮十二小時的豬髀肉軟嫩滑身,油份豐富,伴以發酵四至五天才打成泥狀的洋?,其質感軟綿帶香,滿有驚喜。又如魚湯慢煮黑邊鮑魚,將澳洲黑邊鮑切片,覆蓋經過發酵的糯米飯,甘甜而帶微微的酒香,吃後令人難以忘懷。

他們亦重視食物的來源,提倡「Farm to Table」,「我們的蔬菜及食用花,都是取自元朗的有機認證農場,其實本地蔬菜不比外國差,且省卻運送時間,客人可嚐到最新鮮的滋味。」Cei Cei說。例如招牌的仙人掌海蜇沙律伴味噌焦化洋?泥,以本地農場種植的可食用墨西哥仙人掌混合薑、芝麻及油,添香之餘也能保持原味,配上以蛋白浸好的炸越南米紙,以及用醋處理過的海蜇皮,鮮爽味清。

魚湯慢煮黑邊鮑魚伴日本櫻花蛋黃 $398

▲以本地鮮魚熬煮的魚湯甘甜可口,用作慢煮鮑魚,鮮味更能突出。

茭筍蟹粉卷配紹興酒泡沫 $190

▲一年兩造的茭筍,爽口無渣,伴以鮮味蟹粉,味道出眾。

▲Cei Cei(左)和Vito(右)這對夫妻拍檔,一直支持本地食材,更親身到元朗農場入貨,把最新鮮的美食帶給客人。

焦糖千層蘋果 $135

▲甜度適中,口感濕潤,是滿分的甜品。

香煎慢煮烤乳豬伴墨汁發酵洋? $395

去骨乳豬嫩滑鬆軟,入口即融,令人回味無窮。

ROOT

地址:中環砵甸乍街45號H Code 7樓

電話:2420 8112

富玩味

西班牙Tapas

這天來到Pica Pica,隨即問總廚Edgar Sanuy,這兒跟別的西班牙餐廳有何不同?他回望一下寬闊的開放式廚房,笑言:「這兒有兩個西班牙大廚,你能直接看到大廚的工作,我相信香港沒有幾間西班牙餐廳能做得到。」他貼心地遞給我一杯西班牙水果酒(Sangria),讓氣氛更加輕鬆。「有不少餐廳會製作一些Fusion菜式,但我認為客人來西班牙餐廳,就是想吃正宗的西班牙菜,因此我們的食材有九成從西班牙運來,亦不會有中西合璧的菜式。」Edgar毫不掩飾地說明自己的看法。

正宗不代表沒有玩味菜式,我最愛的紅蝦熱狗,正是把創意和飲食文化融合的表現,將西班牙國寶紅蝦配以熱狗,屬新派Tapas。大廚將蝦頭的鮮汁鎖緊,食客可將蝦頭的精華擠落熱狗上,好吃得連手指沾上的蝦汁,我都不放過。「我在這裏工作了一段時間,很清楚香港人的口味,但不想特意為香港人調味,令西班牙人不合胃口。凡有這樣的菜式,我都不會列入餐單。」Edga堅持和執?的態度,讓我相當欣賞。

煙三文魚黑松露醬酸忌廉三文治 $90

▲原是西班牙著名餐廳Bikini的招牌菜,麵包焗得香脆可口,瞬間便吃掉一件。

西班牙紅蝦熱狗 $120

▲創意十足!雖然價錢和份量不成正比,但味道好吃得難以形容。

醃銀魚柳橄欖青椒串 $25/串

▲屬經典開胃之選,魚柳鹹香小巧,最適合配啤酒享用。

西班牙魷魚汁海鮮飯 $115/小、$195/大

▲海鮮飯貼心地分大、小兩種份量,帶有濃郁的魷魚汁和海水味,吃到滿嘴烏黑也在所不計。

▲Edgar Sanuy來自巴塞隆拿,居港七年有多,笑言常有返回西班牙工作的打算,直至Pica Pica開張更未能成事。

Pica Pica

地址:上環德輔道中317至321號

啟德商業大廈地下G及H號舖

電話:22811 9880

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