廚壇新星 英倫經典味力
2019年05月21日02:04

心裏一直有個未解迷思:為何港人愛喝奶茶吃蛋撻,何以卻將英國菜如炸魚薯條、農村肉批等,視為難吃不講究菜系?首次來港開店,英國酒吧餐廳The Leah的英籍名廚James Sharman對此早有聽聞,但他認為癥結在於廚師只遵從食譜烹調,未真正了解英國菜所致。

文:郭悠悠 圖:陳鐵剛

善用香草環保海鮮

執起James Sharman的履歷表端詳,相信誰也覺得他是一個富冒險精神的廚師。年輕的他生於英國倫敦,曾在位於丹麥、被譽為「全球最佳餐廳」的NOMA,與主廚Rene Redzepi共事。然而他不安於室,數年前曾成立One Star House Party,在喜馬拉亞山聖女峰、越南臥鋪列車、肯尼亞湖上等意想不到的地方做快閃烹調活動,足迹遍布二十多個國家,可謂當今廚藝界備受注目的新星。

他運用自己的才華遊歷世界,這次決定停下來在香港開店,帶來的不是甚麼奇珍異菜,倒是回歸基本做英國菜。相比在著名餐廳工作,他認為旅遊的記憶有着更深刻的影響。「每個國家都有獨特食材,用它們做菜會形成當地的『菜系』。」在他眼中,自家種植的香草是英國菜不可或缺的元素,「就像微甜、帶八角香味的細菜芹(Chervil),就是常被忽略的香草。我將它用在意大利飯及香煎帶子菜式中。」他亦支持本地農業減少碳足迹,因此積極用本地蔬菜,但至於其他用料如海鮮,則選用可持續發展的來貨。

鬆化肉批鹹鮮好食

新店開在銅鑼灣利園二期的親子餐廳Maggie & Rose內,現時只做晚市,並提供二十多款菜式,包括肉批、威靈頓牛柳等,都是親切不造作,可供分吃的美食。餐單上的每款食物,都是他心目中的經典菜式,亦與他的回憶有緊密連繫,「就像蘇格蘭流心蛋,就是小孩們一星期吃三次的早餐,也是戶外旅行常吃的小食。」不過他將雞蛋改為更香濃的鴨蛋,白麵包條又額外用香草煎得香脆滋味。

記者尤其喜歡他的酥皮菜式,就像肉批,沒想到外皮如此鬆化,原來他把麵粉及牛油分別預先冷藏及泡冰水後才搓製,批皮自然分明好吃,配上香而不膩的雞肉餡,鹹鮮滋味,加上處身如英國庭園小磚屋的優閒氛圍下用餐,就像到了James回憶中最美好的場地,與家人分享着簡單而不凡的窩心味道。

香焗雞肉韭葱煙肉餡餅 $158

餡餅是英國傳統美食之一,這裏共有四款口味選擇,全部即叫即焗。推薦雞肉韭葱煙肉,鹹香有層次。

香煎帶子配黑布丁及韭葱 $228

北海道帶子簡單煎香,配搭手撕英國黑布丁,吃來濃淡相宜。韭葱以乳清蛋白浸泡及慢煮,爽脆有味。

蘑菇木耳核桃意大利飯$148

看起來就像盆景,綠色的意大利飯以細菜芹及香芹製作,釀入用三至四款時令菇菌打成的醬汁,吃來菌味香濃。

蘇格蘭流心蛋 $98

英國人的早餐,不過這裏將傳統的雞蛋改成鴨蛋,蛋味更香濃,可蘸用香草及橄欖油香煎過的多士條吃。

●來自倫敦的創意總監James Sharman,期望藉餐廳菜式扭轉香港人對英國菜的種種「壞印象」。

威靈頓牛柳 $788

須提早預訂,美國牛柳以蘑菇蓉、巴馬火腿及自製酥皮包裹,讓牛肉鹹香軟腍,配紅酒醬汁及牛仔肉汁吃。

牛肋骨配莎莎青醬伴牛骨髓馬鈴薯丸子 $328

美國牛肋骨以香草、紅酒等材料燉煮四小時,配自製青醬享用,腍而不膩。旁邊的馬鈴薯丸子釀入了牛骨髓,甚有驚喜。

The Leah

地址:銅鑼灣恩平道28號利園二期

3樓308及311號鋪

查詢:2337 7651

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