亞洲文明對話大會丨尋味亞洲,這些美食不容錯過
2019年05月17日17:24

原標題:亞洲文明對話大會丨尋味亞洲,這些美食不容錯過

近日,亞洲文明對話大會在北京舉行。說到文明,很多人都會聯想到曆史、博物館、世界文化遺產等,殊不知我們每天品嚐的美食,恰恰就是文明最精彩、最接地氣的體現。無論是粵菜、淮揚菜等中國菜系,還是日本料理、新加坡菜或泰國菜,都代表了亞洲文明!

◆中國菜

粵菜:比粵菜更好吃的是粵式點心

在眾多的中國菜系中,粵菜無疑最為博大精深。廣州廚師們個個腦瓜靈活,他們不僅善於吸收京、川、魯、淮揚等菜系的精華,還把西方菜系研究個透,融合食材、作料以及烹飪方法,創造出亦中亦西的菜品,並逐漸形成了風靡全球的粵菜。也就是說,今天我們吃的很多粵菜,其實都有西餐的影子,比如黑椒牛柳就吸收了國外黑椒牛排的做法,以中式煎炒製作牛柳,搭配西餐中的黑椒口味。

圖片來源/北京王府井文華東方酒店供圖

北京王府井文華東方酒店的紫膳餐廳主打各式亞洲美食,最為著名的還是出自米其林星級廚藝顧問黃永強之手的粵菜。比如,醬燒牛肋骨採用美國安格斯精選牛肋骨慢火熬製,經烹調入口軟糯。再加上秘製醬汁,有一點微酸,剛好能解膩!

圖片來源/北京王府井文華東方酒店供圖

在粵菜里,中式點心更是一類可愛而又重要的存在,很多食客專門中午來這裏吃點心。黃永強的代表菜之一香煎野菌包,便是用鬆茸及野菌為餡,做成蘑菇造型,十分誘人。

淮揚獅子頭:愛上這精緻的時令本味

作為中國傳統四大菜系之一,淮揚菜是一個精緻、優雅並高貴的存在。淮揚菜大多以江湖河鮮為主料,講究本味本色,清鮮而略帶甜味,在明清時期便已興盛。著名菜餚包括清燉蟹粉獅子頭、大煮乾絲、三套鴨、梁溪脆鱔等。

圖片來源/無錫太湖華邑酒店供圖

雖然各地都能吃到淮揚菜,但要想品嚐最地道的淮揚菜,還是要去江南。近期,無錫太湖華邑酒店彩豐樓中餐廳行政總廚王剛,攜手淮揚菜大師周曉燕,推出淮揚春夏時令菜單,主打當地時令特色食材,包括江團獅子頭、軟兜長魚、蟹黃湯包、金銀蒜瑤柱蒸絲瓜、平橋豆腐羹等。

彩豐樓中餐行政總廚王剛。圖片來源/無錫太湖華邑酒店供圖

據王剛介紹,江團獅子頭以江團魚取代傳統豬肉,更健康清新。製作過程中,需將江團魚肉糜多次反複摔打出筋,再以江南文火慢燉,最是“江南鮮”。平橋豆腐羹則選取江南本地石磨鹽滷點製的嫩豆腐,配以春筍、雞肉、高湯等各類鮮品,經過多次傳統勾芡手法封油,讓平凡的豆腐也能變成神奇美味。

◆日本菜

壽司的哲學:每個細微之處都是藝術

圖片來源/北京泛太平洋酒店供圖

日本人常說,有魚的地方就有壽司。如今壽司已經風靡全球,代表了日式料理獨特的一種哲學精神。最初,壽司不過是用鹽和米醃製的一種鹹魚,直到江戶時代,才出現了握壽司,用醋拌過的飯糰,加入魚生、海苔等食材。日本壽司主要分兩個流派,一是江戶派,即今日最受歡迎的握壽司,另一種是關西派,為箱壽司。

圖片來源/北京泛太平洋酒店供圖

北京泛太平洋酒店櫸日餐廳壽司主廚劉國平的拿手菜便是握壽司,據他介紹,握壽司的製作非常講究,食材的新鮮度、大米品種、淘米次數、水米比例、醋的攪拌手法、飯糰溫度以及手握力度等,都有細微的差異。

圖片來源/北京泛太平洋酒店供圖

來到這裏,一定要嚐嚐劉師傅親手製作的壽司,他會根據食材的狀態,用最適合的切割方法和調味處理,將魚生迅速覆蓋在一小團微溫的米飯之上。入口後,你會發現這一小團米飯其實十分講究,外層米粒黏合在一起,內部卻十分蓬鬆,充滿空氣感。而對於不同季節的魚生,劉師傅的處理方法也不同,包括醋漬、過火、醬汁、搭配芥末或蔥花等。

會席料理:充滿儀式感的味蕾嘉年華

圖片來源/北京長富宮酒店供圖

會席料理是日本三大料理之一,起源於江戶時代,從本膳料理和懷石料理中演化而來。簡單來說,會席料理就是一種由店家根據時令食材來搭配的套餐料理,通常在日本高級料亭才能吃到,講究不時不食。

會席料理充滿儀式感,從前菜到甜品可達10道,包括天婦羅、羹類、拌菜、壽司、刺身、燉煮、烤物、湯品、醃漬、水果等。這些菜品的設置和上菜順序都十分考究,開胃前菜負責喚醒舌尖,穀物具有飽腹感,濃湯能暖胃,清湯負責清口,壽司則能刺激味蕾。

櫻日餐廳廚師長前田直孝深諳日本料理的精髓。圖片來源/北京長富宮酒店供圖

北京長富宮酒店櫻日餐廳廚師長前田直孝深諳會席料理的美學與滋味,他特別推薦由新西蘭空運而來的新鮮帝王鮭、日本長崎鮮槍魷及金槍魚組成的刺身,滿是清新的海風氣息,肥美的秋葉蟹入口,疊加日式醋,味覺就這樣從底層上升至巔峰。還有一道溫潤的河豚鬆茸土瓶湯,像一首悠然婉轉的樂曲,充滿新鮮和愉悅。

◆新加坡菜

這道菜是新加坡最偉大的烹飪發明

圖片來源/北京柏悅酒店供圖

北京柏悅酒店行政總廚歐陽慶成是新加坡人,因此來到63層的錦庭中餐廳或者66層的北京亮,一定要嚐嚐他的家鄉菜。錦庭的新加坡肉骨茶,是原汁原味的新加坡經典味道。

歐陽慶成介紹,這道肉骨茶在濃鬱的茶湯中放入了當歸、沙參、枸杞、玉竹、川芎、桂皮等溫補食材,與骨膠原豐富的豬棒骨熬成的湯一起蒸一個半小時,湯中加入烤製後的白胡椒,提取辣味及鮮味。排骨則是帶有軟骨的肋排,口感飽滿軟嫩,煮熟後的肉骨湯色香味俱全,蘸以手工自製的醬油辣椒調料,最是慰藉。

圖片來源/北京柏悅酒店供圖

北京亮餐廳的菜單上則有一道保留菜,是辣椒珍寶大蟹配黃金小饅頭。辣椒螃蟹可以說是新加坡最偉大的烹飪發明之一,據說這道世界名菜是1956 年一對經營手推車小吃的夫婦發明的。不過歐陽慶成採用獨家秘方,加入蠔油、番茄醬和泰式甜辣醬製成的湯汁,令人垂涎。

北京柏悅酒店行政總廚歐陽慶成是新加坡人。圖片來源/北京柏悅酒店供圖

◆泰國菜

泰國菜大概是最受歡迎的亞洲美食之一,有著豐富的烹調傳統,以酸、辣、鹹、甜、苦五味的平衡為特點。很多遊客在泰國渡假時,都會去體驗一趟當地的烹飪課。在亞洲文明活動週期間,多家酒店都不約而同地舉辦了泰國美食節,讓你感受地地道道的東南亞風情。

冬陰功:檸檬葉和香茅的魅力

圖片來源/北京麗思卡爾頓酒店供圖

說到泰國菜,大家的第一反應大概就是泰式冬陰功湯,堪稱泰國芳香的精髓。據說,這道菜是18世紀泰國禦廚為生病的公主製作的創意海鮮酸辣湯,檸檬葉、香茅和蝦是主料。

北京麗思卡爾頓酒店香溢餐廳正在舉辦的泰國美食節,一直會持續到本月25日,特別邀請了蘇梅島麗思卡爾頓酒店的兩位客座廚師,並帶來了泰國本地的食材和配料,現場烹製出正宗的泰國味道。客座廚師Mr. Prateep大膽地混合香檸檬草、辣椒、山奈、檸檬葉、蔥、檸檬汁和魚露,為這道經典的湯品融入了不同的味道,充滿“泰式”風情!

泰式咖喱:幾十種香料的狂歡

圖片來源/北京民族飯店供圖

泰國文化深受印度和中國文化的影響,從泰國菜中的咖喱便可以感受到。泰式咖喱以椰乳為基本材料,還有許多調味料,包括檸檬草、蝦醬、辣椒、魚醬以及十幾種當地種植的香料,由溫和到極辣的都有。

本月17日至6月3日,由中國-東盟中心、泰國駐華大使館、北京首旅集團主辦的第四屆東盟美食節之泰國美食節,在北京民族飯店舉辦,特別邀請泰國本土名廚CHORTIP OUYPORNCHAISAKUL擔任客座大廚,帶來各種泰式咖喱美味。來到這裏,一定要嚐嚐這位美女大廚做的青咖喱雞,雞塊、櫻桃大小的茄子、細嫩的竹筍、香菜尖、甜羅勒,搭配幾勺綠咖喱膏,在熱椰奶中用力攪拌,配上一碗芳香的泰國米飯,簡直就是味蕾的狂歡。此外,5月24日至5月31日,她還會親自教你製作地道的泰國菜。

◆韓國菜

圖片來源/杭州臨安萬豪酒店供圖

韓劇里,韓式燒烤可是年輕人約會的大招!在吃銅板烤肉時,食材多以醃漬的肉類與海鮮為主,與銅板周圍淺底凹陷累積的醬料、蔬菜流出的湯汁一起烤食。

杭州臨安萬豪酒店槿韓餐廳主營高檔韓式料理,總廚Jack深諳韓餐文化,拿手特色菜有烤鰻魚、海鮮炒雜菜等。尤其是烤鰻魚,火候和食材最為講究,烤鰻魚需要用到醬汁,炙烤中的鰻魚刷上一層特製醬汁翻面炙烤,這個過程需要反複至少四、五遍,既保證醬汁入味也能保留住魚肉外脆內軟的質感。

新京報記者 曲亭亦 圖片 各酒店供圖 編輯 李錚 校對 李立軍

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