這些淮揚菜 原來是這麼做出來的!
2019年05月10日08:03

原標題:這些淮揚菜 原來是這麼做出來的!

第二屆中國(淮安)國際食品博覽會在淮安國際食品博覽中心舉行。走進中國淮揚菜特展區,便見擺放在展廳的開國第一宴、乾隆南巡宴、西遊記素宴、盱眙龍蝦宴等淮揚菜系特色名宴。宴席菜餚豐富讓人眼花繚亂,菜餚精緻程度讓人心生讚歎。揚子晚報記者就所見所聞考考粉絲讀者們。

問題1:太極豆腐是用何種工具擺盤?

答:牙籤。

乾隆南巡宴上,太極豆腐這道菜是一道真真正正的功夫菜。白黃兩色的食材,顏色分明地擺放在碗中,呈太極圖案。白色的是豆腐,黃色的是蛋皮。廚師將豆腐用刀刃切成極薄的片,再劃成菱形備用,再將蛋黃攪勻攤煎成極薄的蛋皮,劃成形狀大小的菱形。然後將豆腐薄片和雞蛋薄片,用牙籤小心挑起,精心的、一片壓一片地擺放在碗中,最後仔細淋上湯汁。這碗太極豆腐如開在碗中的花瓣,亮麗又清雅。如此精緻講究花功夫的菜餚,估計南巡的乾隆皇帝品嚐完也是讚不絕口吧。

問題2:猜猜看,這隻大月餅多大多重?

答:直徑85釐米,用去10公斤面皮外加五仁餡料20公斤。

蘇州津津食品有限公司的現場負責人鄧建平告訴揚子晚報記者,做出這樣的一隻大月餅其實前前後後需要兩天時間,包括選料、拌料、融合、烘焙,光是烘烤的溫度就需要大廚精心調整。鄧建平說,中國的糕點有四大流派,而蘇式傳統月餅之所以數十年不倒,而且始終受到市民青睞,就是其中蘊含了一種“工匠精神”,用心選料、真材實料,用心烘焙製作,從而讓市民的味蕾回歸食材的本真。

問題3:漂在碗裡的這朵是啥花?

答:豆腐花。

淮揚菜里,有道最考驗刀工的菜,叫“文思豆腐”。先將豆腐表面的一層老皮削去,再一刀刀地豎著切片,片要切得薄如紙,切完後將豆腐躺放下,繼續橫切成細絲。據說,真正功夫好的大廚,能在一塊細軟的豆腐上,橫切至少88刀,豎切至少188刀,幾十分鍾,切出幾千根豆腐絲。而揚子晚報記者看到的這道“蟲草菊花映豆腐”,切好的豆腐放在蟲草為料烹煮出的清湯裡,好似菊花一般綻放,花瓣清晰、粗細均勻,不碎不斷。這樣一手刀工,不知三年五載練下來,切多少斤豆腐才能有此成就。

附加題:這朵荷花是怎麼做出來的?

答:龍蝦肉,敲出來的。

龍蝦宴上,一盤名為“蝦黃豆腐”的菜餚最先跳入揚子晚報記者眼簾,因為實在太好看。據廚師陸義冬介紹,既然是龍蝦宴,菜餚食材自然以龍蝦為主。荷花是用龍蝦做的,將龍蝦肉用木棍敲成厚薄均勻的薄片,蒸熟,再用刀切出花瓣形狀、擺盤。“花瓣只能敲,不然蝦肉一散,就成不了型”。不過這道菜,最金貴的不是荷花,而是湯碗中的蝦黃,龍蝦的黃,量不大,這一碗蝦黃湯,得剝幾十隻龍蝦,用牙籤慢慢挑出黃來,頗費工夫。據悉,這一盤菜售價180元,預定才能吃得到。

揚子晚報/揚眼記者 範曉林

王國柱 周西寧

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