名廚主理 高級茶記
2019年04月26日02:03

新開在長沙灣商廈的「祥仔」,光看店名,原以為是某位本地男藝人押上自己名字的跨界生意,不過當打開電動趟門,迎來的人竟是擅長做新派歐陸菜的名廚張錦祥(Ricky)!曾先後當酒店總廚、開私房菜的他,究竟是甚麼讓他破格開高級茶餐廳?

文:郭悠悠 圖:黃頌偉

Ricky並不是掛名開店──迎面走過來的他還穿着廚師服。他雖沒摸着酒杯底,不過依舊笑容滿面,「這兒是我的新辦公室總部,文書以外的空間,也順理成章打造成同事們的Pantry(茶水間)!」雖然他謙虛地說,這裏沒有很有噱頭的食物,就只有粟米石斑飯、海南雞飯、番茄豬扒飯、咖喱雞飯等,說穿了就是陪伴香港人成長的「碟頭飯」,不過記者認為店員,以及在附近上班的白領們都很幸福,因這些看似平凡的食物,其實箇中做法、擺法等,背後全來自他多年來的細意揣摩。

用心改良 層次提升

就以港人最耳熟能詳的焗豬扒飯為例,「以往為了省時,茶餐廳都習慣將炒飯、炸豬扒及飯汁一併焗熟,不過豬扒難免吃來又濕又腍。」Ricky解釋,於是他特意在炸豬扒下工夫,不僅分開奉上,在製作時更借用西餐的泡 鹽水鬆肉方法,用較自然方式讓美國豬里肌肉的纖維鬆弛。即使蘸在豬扒上的麵包糠,也一絲不苟,特選日本新鮮貨色,即叫即炸,因此吃來酥脆無比。飯汁方面講究地用本地新鮮肉茄、有機車厘茄及意大利罐頭番茄蓉煮成,直接淋在炒飯上,並沒放入焗爐,「以前炒飯底做得不夠乾,於是需要入焗爐收乾水。如處理得當,就毋須這過程了。」

麻辣手撕雞飯是Ricky另一得意之作。他既愛辣,也愛海南雞飯,於是特將兩者合二為一。他認為雞飯是菜式的靈魂,於是格外認真對待,先將薑、蒜等用雞油爆香,然後再用雞湯、香茅等煲煮至乾身,再攤開驅趕水分,再入鍋保溫,「這小技巧是我在酒店工作時,曾向泰國、東南亞廚師偷師。」難怪吃來絲毫不油膩,乾爽中帶點煙韌,雞與香茅的香氣更愈嚼愈香。雖然這兒的食物種類沒一般茶餐廳的多,但款款精妙,吃出用心製作。真期待他把餐廳開到各區,讓更多打工仔受惠。

祥仔

地址:長沙灣永康街9號

地下G06號鋪

查詢:2885 1028

經典芝士煙肉長通粉拌溫泉蛋 $128

卡邦尼意粉變奏版,將日本溫泉蛋與手切煙燻豬腩肉、巴馬臣芝士脆片、長通粉等拌勻同吃,滋味香濃。

●名廚張錦祥笑言祥仔是升級版的茶餐廳,為附近打工仔及居民做出美味平民美食。

麻辣手撕雞飯 $108

經浸煮的三黃雞手撕成絲,拌以自製麻辣醬,味道饒富層次,雞飯做得乾爽鬆香。

祥仔脆脆豬扒飯 $108

美國豬里肌肉蘸上日本新鮮麵包糠即炸,多汁可口,飯汁酸香自然,愈吃愈開胃。

鮮粟米•真•星斑飯 $128

厚星斑片用雞湯浸煮,粟米用新鮮貨色手切成粒,讓飯汁格外清甜分明。

酥皮冧酒煮蘋果撻 $48

二百多層的酥皮自家製作,酥脆無比。配鮮忌廉及用焦糖、冧酒提子煮過的青蘋果粒,香甜而不過腍。

飲食街

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