頭茬紅頭香椿馬上上市 當下香椿多是大棚種
2019年03月21日15:40

原標題:頭茬紅頭香椿馬上上市 當下香椿多是大棚種

香椿是我們最熟悉的春天味道。圖片來自@雪蓮口福耶

新京報訊(記者 李傲 張羽)雨前椿芽嫩如絲,雨後椿芽如木質,春暖時分,正是吃香椿的好時節,喜歡香椿的人,每年就盼著春分後的這一口。3月中旬,香椿的價格被炒到了百元一斤甚至更高,實際上,當下北京市面上多是大棚里種植的香椿,或者是外地供應,還不算真正的本土“野”味。在北京,最著名的頭茬紅頭香椿半個月後就能上市,那才是我們最熟悉的春天味道。

別急 北京頭茬兒香椿馬上上市

泗家水村香椿樹積蓄了一冬能量準備冒芽。新京報記者 張羽 攝

由於北京地區地處北方,初春溫度偏低,需天氣足夠暖和才能“考慮”發芽的香椿,比南方地區生長得要慢一些。3月中旬,新京報記者走訪門頭溝泗家水村和房山上方山等地均發現,香椿樹都還沒有冒出新芽,泗家水村張女士稱,想吃到第一茬紅頭香椿需再等上十幾天,“天氣這幾天開始暖和了,立馬就會出芽的,4月初就能長出來,很快大家就能吃到從樹上剛採摘下來的香椿了,現在北京賣的香椿是大棚或外地供應的。” 在泗家水村,種植香椿據說已有好幾百年的曆史,明清時期甚至是宮中貢品。按當地傳統的採摘習慣,村民們到時候用長杆鐵鉤只采頂芽不采側芽,而且最好是采“獨頭香椿”,味道最濃鬱,剛采下的頂芽香椿,聞起來還有淡淡花香。

今年開春以來,香椿的價格一路飆升,拔得蔬菜界的頭籌,最高時,有的超市居然賣到200元一斤,完勝此前的網紅水果車厘子。但近日記者走訪北京菜市場、超市等地發現,香椿價格有所回落,有菜市場賣4元一兩。商家表示北京本地的嫩香椿不久後就會上市,屆時價格可能還會有所變動。不過,也有市民已迫不及待了,“就好這口兒,等了一個冬天了,價格高也會買點回去,主要是嚐個鮮。”

當下菜市場里的香椿多是大棚種植。新京報記者 張牽 攝

緊盯 院里的香椿一不留神就被摘光

在不少老北京的兒時記憶里,胡同或大院里總會有那麼一兩棵香椿樹,每每到春天,家裡人會在院里隨手摘上香椿芽回家。市民曹先生回憶,“那時候一進院,就能聞到香椿那濃鬱而特別的香氣,摘下一把,回家炒個雞蛋吃,那才叫香。記得那時候,家家戶戶一到了這時節,天天沒事就往香椿樹那邊溜躂,看啥時發芽,真得盯緊了,一不留神,這香椿就給人摘光了。”

香椿又名香椿芽、香樁頭,除供椿芽食用外,也是園林綠化的優選樹種。香椿品種很多,根據香椿初出芽苞和子葉的顏色不同,基本上可分為紫香椿和綠香椿兩大類。屬紫香椿的有黑油椿、紅油椿、焦作紅香椿、西牟紫椿等品種。屬綠香椿的有青油椿、黃羅傘等品種。

自家辛苦種的香椿樹,每年就盼著這幾天,最嫩的那茬當然想留給自己吃,因為這香椿芽采不了幾茬,而且一茬比一茬老,到後面就跟吃樹葉子沒區別了。曾在昌平居住的張老先生回憶說,那時他特意從門頭溝齋堂運了好幾棵香椿樹,搬到自家院子重新栽培,“辛辛苦苦一整年,終於盼到發芽了,心想芽還有點太小,過兩天再摘吧,結果第三天一去,香椿芽幾乎都被人給揪光了,剩下的那點兒,就夠炒兩回雞蛋的,氣得我整個春天都不痛快”。

美味 雞蛋和豆腐都是最佳拍檔

鄉村頻道記者走訪時,也看到了不少“大棚香椿”,與常見的香椿樹不同,大棚里的香椿都是小苗,低低矮矮的,而且還不是大棚里的主角,通常是跟茴香、油麥菜、韭菜等蔬菜各分區域同棚種植。對挑剔點的食客來說,從口感味道上,“大棚香椿”總覺得差點意思。在北京,齋堂、泗家水和上方山的香椿都很出名,老食客到時候都會去這些地方溜躂,第一時間品嚐最嫩的頂芽香椿。

當香椿遇上雞蛋。圖片來自@雪蓮口福耶

我國民間自古就有“食用香椿,不染雜病”之說,營養極其豐富的香椿,成為了許多人翹首以待的春季限定時令菜。當香椿遇上雞蛋,那就是香椿愛好者心中的“白月光”——香椿攤雞蛋。剛出芽的香椿切碎,與鮮黃的蛋液交織在一起,入鍋翻炒。入口時香椿的氣息充斥齒間,滿滿都是春天味道。當香椿遇上豆腐,那也是最佳拍檔,切碎的香椿調味,與豆腐的醇香融為一體,吃上一口清爽開胃。

另一種常常出現在飯桌上的就是炸香椿魚了,整葉的香椿包裹著雞蛋下鍋炸透,蘸取少許椒鹽入口,酥香鬆脆。

不僅如此,香椿還可做香椿竹筍、潦香椿、煎香椿餅、椿苗拌三絲、香椿雞脯、香椿豆腐肉餅、香椿拌花生、醃香椿等菜品。香椿雖美味,但據《食療本草》記載:“椿芽多食動風,熏十經脈、五臟六腑,令人神昏血氣微。若和豬肉、熱面頻食中滿,蓋壅經絡也”。在中醫理論中,香椿為發物,易誘使痼疾複發,故慢性疾病患者應少食或不食。

新京報記者 李傲 張羽

編輯 張牽 校對 吳興發

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