“糟油”的味道嚐過嗎?《紅樓夢》中它為名菜調料
2019年03月18日09:03

原標題:“糟油”的味道嚐過嗎?《紅樓夢》中它為名菜調料

圖片來源/電商網站截圖

新京報訊(記者 夏丹)近日,江蘇省衛生健康委員會公告稱,鑒於國家已製定《食品安全國家標準 復合調味料》(GB 31644-2018),根據《中華人民共和國食品安全法》等有關規定,廢止《食品安全地方標準 糟油》(DBS 32/008-2016)。

糟油是什麼?或許有人並不熟悉,實際上,這種調味品已有數百年的曆史。

200多年曆史的太倉糟油

糟油以江蘇太倉所產最為知名。據傳,太倉糟油創製人為清朝乾隆年間的江蘇太倉人李梧江。當時,他在太倉城內開設了釀造作坊,平時也喜歡鑽研食品調料。有一次,他在酒漿中加入各種香料,然後封藏了數月,等到開缸時,發現缸內液體已發酵成醬色,而且味道鮮美,具有糟香。經過多番改進之後,李梧江製出了能解腥除異味、提鮮增香、開胃增食的新調味品糟油。

據記載,1816年,李梧江的太倉糟油正式釀製發售,後來漸漸名傳四方,還成為了官禮,後再傳於後人,為小作坊式的生產、經營,店名為“老意誠”。

據稱,慈禧太后愛吃糟油,還常派人來太倉採購,因此,在“老意誠”糟油店中曾有一塊“進呈糟油”的金字招牌。袁枚的《隨園食譜》中提到:“糟油出太倉,愈陳愈佳。”而《太倉州誌》也記載:“色味佳勝,他邑所無。”可見糟油深受食客的喜愛。經過了200餘年發展,太倉糟油如今形成了產業化規模。

《紅樓夢》中作為名菜“茄鯗”調料

其實,糟油的曆史肯定要比上面傳說中的時間更為悠久。早在康熙年間成書的醫學家顧仲的《養小錄》中,就已經記錄糟油的製作方法,“作成甜糟十斤,麻油五斤,上鹽二斤八兩,花椒一兩,拌勻。先將空瓶用麻布紮口貯甕內,後入糟封固,數月後,空瓶瀝滿,就是糟油。甘美之甚。”

《紅樓夢》中也提到了糟油,而且是作為著名紅樓菜品“茄鯗”的調料出現。“鳳姐兒笑道:‘這也不難。你把才下來的茄子,把皮刨了,只要淨肉,切成碎釘子,用雞油炸了。再用雞肉脯子合香菌,新筍,蘑菇,五香豆腐乾子,各色乾果子,都切成釘兒,拿雞湯煨乾了:拿香油一收,外加糟油一拌,盛在磁罐子裡封嚴了。要吃的時候兒,拿出來用炒的雞瓜子一拌就是了。’”

糟油是怎樣製成的?首先原材料一定要好,必須選用無雜質、無黃粒的糯米,糯米放入米池中浸泡。浸透之後,再用清水清洗乾淨,再倒入蒸桶中蒸熟,蒸好的糯米還需要淋水降溫,使米飯溫度保持在22℃-25℃之間。

米飯淋後瀝乾,再按配方加入湯藥,攪拌均勻,在米飯中間挖好圓窩,然後蓋上缸蓋,放置在溫度適宜的條件下,發酵7天左右。這個過程結束之後,還需要再按配方加水再發酵7天左右,發酵完成後,撈出米糟,進行壓榨。

最後將各種香料粉碎後,和鹽、焦糖等加入到蜜糖中攪拌均勻,注入缸中,封缸儲存,時間需在一年以上。

糟油入菜甚是美味

糟油因其獨特的發酵方式,色香味俱全,用來拌食禽、肉、水產等食材都十分適宜。在江浙滬一帶,使用糟油的常見菜品有糟油鳳爪、糟油魚片、糟油蝦等。

糟油鳳爪是一道十分家常的菜品,將雞爪清洗乾淨,與花椒、桂皮、陳皮等一起燉煮,煮熟之後,撈出雞爪,用冷水衝一下,瀝乾之後,就可以倒糟油浸泡了,放入冰箱中冷藏一晚上,糟油浸泡入味,即可食用。

新京報記者 夏丹 圖片來源 電商網站截圖 編輯 李嚴 校對 何燕

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