入鄉問俗 | 俄羅斯黑麵包,除了美味還存放著記憶
2019年03月18日16:58

原標題:入鄉問俗 | 俄羅斯黑麵包,除了美味還存放著記憶

黑麵包是俄羅斯人離不開的食物,特殊的原料和製作方法,使它具有獨特的營養成分。俄羅斯人常說,不吃黑麵包就會生病。對俄羅斯人來說,黑麵包不僅是食物,更是一種文化的象徵,許多重要的曆史事件和傳統文化都與黑麵包有關。

圖片來源:視覺中國

黑麵包是俄羅斯人餐桌上的主食,乍看起來顏色像中國的高粱面窩頭,切成一片一片的,口感有點酸,又有點澀。黑麵包在發酵時,酵母里會添加多種維生素和生物酶,使其營養豐富。不過,具體製作工藝還是相當複雜的,僅和麵及發酵就需近兩天時間,這導致大多數俄羅斯家庭一般不在家裡自己做,而是到麵包房購買。

俄羅斯黑麵包主要分為兩種:普通黑麵包和波羅金諾黑麵包。

黑麵包中的“頂級貨”:博羅季諾

俄羅斯人眼中的頂級黑麵包稱為博羅季諾黑麵包。

博羅季諾黑麵包與1812年戰爭有關,從某種意義上而言,正是那段曆史成就了黑麵包傳奇。

1812年,法國第一帝國皇帝拿破崙·波拿巴率軍入侵俄羅斯,法俄兩軍在莫斯科西郊村莊博羅季諾激烈鏖戰。一天之內,20多萬士兵投入戰鬥,至少7萬人死傷。博羅季諾當地的修道院修女見俄軍傷兵沒胃口吃飯,便把一些開胃草籽加入麵粉,烤製出濃香四溢的黑麵包,讓士兵們胃口大開。另外還有一種說法是,戰爭前夜,為振奮士氣,修女把香菜籽加入黑麵包,其味道香甜可口,士兵精神為之一振。於是,博羅季諾黑麵包“一戰成名”。

博羅季諾黑麵包製作程序複雜,用料講究,色澤黑亮,軟硬適中。如今市面上銷售的博羅季諾黑麵包依然沿用莫斯科麵包廠1933年製定的配方。製作時,首先在全麥粉中放入香菜籽粉,以熱水和麵,隨後加入濃稠麥芽漿,攪拌均勻,冷卻三至四小時。待麵糰起泡,放入酵母醬,充分發酵一整夜,才製成“基礎麵糰”。第二天,在麵糊中加入全麥粉、白麵粉、食鹽和甜菜糖,揉製麵糰,隨後在方形烤製容器內鋪滿香菜籽,壓入麵糰,不留空間,繼續在表面鋪滿香菜籽。

圖片來源:視覺中國

博羅季諾黑麵包烤製耗時長,對溫度變化要求細緻。烤製完成後,不急於出模,要把油黑髮亮的磚型麵包靜置24小時,使其充分凝固,排出水汽,口感更好,香氣更濃。

如今,博羅季諾黑麵包是莫斯科各大食品店裡價格不菲的名牌食品。不過,普通黑麵包價格一直很親民。經常能見到顫巍巍的老太太在麵包貨架前拿起剛出爐的黑麵包輕嗅,一副陶醉表情。

一杯咖啡,一兩片結實的黑麵包,就是一頓可口早餐;黑麵包抹黃油,配點酸黃瓜、醃魚片,加上紅菜湯和主菜,就是一頓豐盛晚餐。不少身居海外的俄羅斯人常常想念這份家鄉味道。

圖片來源:視覺中國

125克黑麵包背後的故事

在第二次世界大戰期間,希特勒納粹軍隊進犯聖彼得堡,叫囂要把這座城市從地圖上抹去。圍城轟炸3年,聖彼得堡人依靠僅存的少量黑麵包度日,同時利用空地種植蔬果,終於熬過封鎖,迎來勝利。黑麵包成為俄羅斯人不屈意誌與信念的象徵。

戰爭時期,作為戰略食品的麵包從不漲價。及至上世紀60年代的艱難時期,蘇聯政府甚至動用黃金儲備購買糧食,麵包價格依然不變。

如果有人對俄羅斯人說起“125克黑麵包”,那麼他的反應一定是列寧格勒保衛戰。在德軍重兵圍困列寧格勒的日子裡,列寧格勒的平民每天所能得到的唯一食物,就是125克黑麵包。

在俄羅斯二戰曆史紀念館列寧格勒保衛戰全景畫廳里,展示著這樣一幅畫面:一位老婦人從一個高高的窗口裡領取125克黑麵包,表情緊張而凝重。

在德軍圍城的幾個月裡,城里人每人每天只發一個125克的黑麵包,人們把黑麵包切成三片,早中晚各吃一片艱難果腹。靠著黑麵包,列寧格勒城里的軍民頑強抵抗,終於等到了援軍的到來。從此,125克黑麵包也成了這座城市銘心刻骨的記憶。

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