上品成都饗宴
2019年03月14日07:01

不知何時開始,川菜館漸漸進駐各區,在愈來愈多選擇下,客人變得懂吃又嘴刁,幸而不斷有高水準餐廳滿足大家要求,井巷子由名廚黎汝森之子黎兆鋒(Nansen)主理,他一年多前開設粵菜餐廳鋒膳大受好評,達官貴人爭相訂座。這家新店甫開張迅即在名人圈子掀起熱話,迷倒一個又一個老饕,到底有何玄機?

文:李泳烔 圖:Gary Tsai

地道青湯辣中帶麻

正所謂「酒香不怕巷子深」,有實力的總會得到賞識,井巷子雖然不鄰近繁華的中環,不過已吸引不少中環上班族特意光臨。但原來新店的開設竟源自Nansen與表哥即總廚志哥的一場遊戲。「志哥一吃辣就敏感,偏偏我很愛吃辣,一次我們打賭,他賭輸了,因此開了家川菜店作弄他。」Nansen笑言。雖然Nansen說得輕鬆,但行動起來卻不馬虎,他將廚房班子送到成都五家川菜店,花上三個月,每月研習兩星期,加上其他準備工夫,前後籌備了大半年才開店。

「四川人講究煉油,不同菜式用不同的油。」Nansen深明「油」是四川菜重要的一環,因此餐廳煉製了青城花椒豆蔻油、大紅袍花椒豆蔻油和胡辣油,好像招牌成都青湯煮黑珍珠,青湯是當地煮海鮮專用的辣湯,加入青城花椒豆蔻油和大紅袍花椒豆蔻油,辣中帶麻,配上成都直送的手製紅薯粉,又香又滑,層次感十足!

豆酥羊肉綿滑鬆化

Nansen除選用土紅糖、千年古鹽村諾鄧鹽、傳統青城臘肉等優質材料,每道菜更落足工夫炮製。「豆酥椒鹽紐西蘭羊肉的重點在於豆酥,即經烘乾的黃豆粉末,由於工序繁多,豆酥保存期短,因此坊間很少人肯做。」鋪上豆酥的羊肉綿滑鬆化,比起一般的羊肉,更添上一層酥脆的口感。「我們跟四川人的口味總有出入,因此不可能完全參照當地做法,所以我們的成都菜是經過改良。」Nansen笑道。

井巷子菜單驚喜連連,午市菜式也十分講究,他特設燒味部,以迎合愛吃燒味的香港人,叉燒、燒肉、豉油雞等都自家製作,誓要讓老饕們流連忘返。

井巷子

地址:上環干諾道中145號地下

查詢:2868 9801

豆酥椒鹽紐西蘭羊肉 $200

羊肉上有滿滿豆酥,香味盈腔,是香港少有川式風味。

皺皮椒酸菜辣肉醬扒鴨血 $250

用上二十五年西班牙黑醋、自家製的雲南皺皮椒、日本冬菇伴以香嫩譚家鴨血,心機十足,美味得欲罷不能。

川味棒棒雁 $188

用四川野生雁取代鮮雞,微辣惹味,佐飯一流。

混椒本地鮮牛肉 $480

將鮮牛肉爆炒,鬆化麻辣,鑊氣十足。

成都青湯水煮黑珍珠 $480

野生的萬綠湖黑珍珠魚,肉質飽滿結實,湯汁辣中帶麻,手製薯粉幼身滑溜,特別開胃。

橄欖油牛肝菌撈麵 $75(午市供應)

向本地麵廠訂製拉麵,油香四溢卻不膩,簡單味美。

燒腩雙太陽卵飯 $88(午市供應)

燒腩以新鮮豬肉製作,以九州太陽卵蛋取代醬油,很好吃。

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