酸菜魚不止爆紅段子的“又酸又菜又多餘”,其實講究挺多
2019年03月08日09:19

原標題:酸菜魚不止爆紅段子的“又酸又菜又多餘”,其實講究挺多

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如果用一道菜來形容自己,你會選擇什麼?最近,網友們又腦洞大開,玩起了菜名梗,被用來自我調侃“又酸又菜又多餘”的“酸菜魚”,一下子火了起來。大家調侃歸調侃,實際上酸菜魚並不是一道普通的菜,製作酸菜有講究,做魚也有講究,所以不要再說自己是“酸菜魚”了。

▎酸菜魚的傳說

何時有酸菜魚這道菜?說法眾多,一種說法是在重慶江津的江村漁船。據傳,漁夫將捕獲的大魚賣錢,往往將賣剩的小魚與江邊的農家換酸菜吃,漁夫將酸菜和鮮魚一鍋煮湯,湯的味道鮮美,於是一些小店將其移植,供應南往北來的食客。

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也有說法稱,曾經有一位漁翁,一日釣得幾尾魚回家,老伴兒誤將魚放入煮酸菜湯的鍋裡,後來一嚐,鮮美至極,漁翁逢人就誇,酸菜魚也出了名。

酸菜魚到底何時有,又是何人發明,已不重要,重要的是這是一道十分美味的菜餚,東西南北通吃,酸菜中和了鮮魚的腥氣,又提升了魚的鮮味,可以說是結合完美的一道菜。

▎酸菜種類知多少

做酸菜魚,對酸菜是有講究的,通常意義上的酸菜魚,是以四川泡菜為主。在這裏,還要給大家說說南北方製作酸菜的差異。

△北方酸菜△

在東北,醃一缸酸菜才能過冬。東北酸菜以大白菜為原料,將大白菜去除殘根爛葉,風乾數天,洗淨後,開水燙外層,在大缸中一棵棵碼好,並鋪上食用鹽。數天后,白菜逐漸脫水,加涼白開沒過,隔絕空氣,扣上缸蓋阻隔灰塵。在乳酸菌的作用下,白菜靜靜發酵變成酸菜。

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酸菜爽脆可口,可做的菜餚實在太多,酸菜燉粉條、燉五花肉、燉豆腐;還能做成主食,包餃子、蒸包子。在東北,可以無處不酸菜。

△南方酸菜△

在南方,酸菜亦稱泡酸菜、泡菜,多以青色菜為原料,葉片寬大,顏色翠綠,比如芥菜、蘿蔔菜等。其中,四川酸菜的主要原料是芥菜,等春天芥菜上市,勤勞的四川人就要開始忙碌了。將芥菜洗淨,風乾稍許,開水燙過,加入蔥、薑、蒜、食用鹽以及花椒、八角等香料,再倒入四川特有的酸水,封蓋之後,即可等待乳酸菌的神奇作用。

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四川酸菜是川菜的靈魂所在,除了常說的芥菜以外,實際上四川人的泡菜壇中,可以泡得下整個“宇宙”,蘿蔔、包菜、豇豆通通都可入壇,成品味道鹹酸,口感脆生,開胃提神。

貴州酸菜則用淘米水發酵而成的酸湯作為發酵的引子,並且不加鹽,製成的酸菜口味酸脆清淡,可直接食用或做成酸菜豆花魚、酸菜豆米湯等等。而湖南酸菜可用蘿蔔葉為原料,在切下蘿蔔條,曬乾做辣椒蘿蔔的同時,將剩下的蘿蔔葉晾曬後洗淨,以開水燙過,放入壇中,蓋上蓋子,再放入壇沿水密封。食用時,從壇中取出,蘿蔔葉已經發酵成深褐色,切碎炒肉,味道極佳。

▎真的能用“多魚”做

相比於酸菜的講究,酸菜魚的魚更為易得,黑魚、鯉魚、草魚均可,可憑個人喜好選擇。製作時,將鮮魚洗淨去頭,片掉魚骨、魚腩,剩下淨魚肉,再從尾部片魚,片好的魚片加料醃漬20分鍾。酸菜魚湯燒好後,一點點加入魚片,烹熟即可出鍋。

當然,酸菜魚的做法很多,大家也可大膽創新。不說了,今天該去吃一盆酸菜魚了。

新京報記者 夏丹 圖片來源 視覺中國、微博截圖、電商網站截圖 編輯 李嚴 校對 柳寶慶

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