10個黑松露入門小知識 松露油冇松露?
2018年04月27日21:34

即將踏入五月,即是法國五月節又準備開鑼。每年法國五月節除了有不同的藝術文化節目,同時都會舉行美食活動,以一個法國地區的特色美食作為主題,而今年的主題就是普羅旺斯。普羅旺斯位於法國東南部,除了有很多美麗的薰衣草田,還盛產有「黑鑽石」之稱的黑松露。這種名貴食材有一股特別的氣味,自古以來都會令某些人為之瘋狂,近年更越來越多餐廳以此入饌。這種食材為何令人如此著迷?一起來看看以下10個有關黑松露的小知識,你可能會從中得到答案!

撰文:Kelchan|資料參考:BBC FOODMadame Truffles米芝蓮指南|圖片來源:法國旅遊發展署Ganymede TrufflesNew World Truffieres, Inc.david lebovitzMarxFoodsTaobaoGordon Ramsay官方網站Amazon、Instagram

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黑松露
黑松露
法國普羅旺斯|圖片來源:法國旅遊發展署
黑松露
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法國普羅旺斯|圖片來源:法國旅遊發展署
黑松露
黑松露
普羅旺斯盛產黑松露|圖片來源:法國旅遊發展署
黑松露
黑松露
普羅旺斯盛產黑松露|圖片來源:法國旅遊發展署

1.松露是什麼?

黑松露
黑松露
矜貴的黑松露|圖片來源:法國旅遊發展署

松露是一種蕈類,和蘑菇一樣都是真菌,通常可以在樹木根部附近找到。

黑松露
黑松露
可在橡樹的根部附近找到松露|圖片來源:Ganymede Truffles

松露之所以如此矜貴,一來是因為松露的生長環境要求嚴苛,必須要配合陽光、水量、土壤酸鹼值、孢子共生的活樹健康狀態等。

黑松露
黑松露
松露對生長環境要求苛刻|圖片來源:New World Truffieres, Inc.

二來是因為松露的採集不容易,要靠有特別嗅覺的豬和狗尋找挖掘,過程中更少不免會破壞了松露本體,得來不易。

黑松露
黑松露
豬是尋找松露的好幫手|圖片來源:david lebovitz
黑松露
黑松露
用狗找松露,可以避免母豬吃掉松露的情況。|圖片來源:New World Truffieres, Inc.

2. 為什麼黑松露有一種特別的味道?

我們常常會聽到有人會以「煤氣味」、「硫磺味」、甚至「尿味」來形容松露的味道,喜歡的人會為之瘋狂,討厭的人會避如蛇蠍,反應十分兩極。事實上,松露會有如此獨特的芳香,普遍認為是來自一種叫雄烯酮的激素,常見於未閹割的公豬口水中,用以吸引母豬交配,這也是會用母豬來找松露的原因。

黑松露
黑松露
松露的味道可以吸引母豬|圖片來源:david lebovitz

除了這激素,松露的味道也可能來自微生物。松露表面和內部寄生了不少細菌,如α變形菌和β變形菌。透過不同松露本身的生化過程,松露生成多樣的味道,例如肉香味、灰塵味、牛油味等等。

黑松露
黑松露
松露的獨特氣味不是人人都懂欣賞||圖片來源:david lebovitz

3. 黑松露和白松露有什麼分別?

雖然大家都是松露,但白松露只有每年10至12月才可收成,比黑松露的產量更為稀少,價錢也貴得多,售價一般為黑松露的3 – 4倍。

Michelin Guide (official)(@michelinguide)分享的貼文 於 PDT 2018 年 3月 月 30 日 上午 8:08 張貼

另外,黑松露的主要產地是法國,有八成來自普羅旺斯。至於最好的白松露,可以在意大利和克羅地亞北部找到。

氣味方面,白松露比黑松露多了一股奶香味,這是最大的分別。不過,很多人認為白松露的氣味非語言可以形容,可以說比黑松露的氣味更獨一無二。

LONDON TOP TABLE(@londontoptable)分享的貼文 於 PDT 2018 年 4月 月 16 日 上午 7:56 張貼

4.黑松露怎樣分平貴?

以成熟時期細分,黑松露可以分為夏季黑松露(4 – 9月)、秋季黑松露(11月 – 12月)和冬季黑松露(12月 – 1月)。當中以冬季黑松露味道最濃最貴,而夏季黑松露味道最淡,價格當然也是最便宜。

意大利夏季黑松露|圖片來源:MarxFoods
黑松露
黑松露
法國秋季黑松露|圖片來源:MarxFoods
黑松露
黑松露
法國冬季黑松露|圖片來源:MarxFoods

產地方面,當然是以法國和意大利的黑松露為之最貴,以冬季黑松露為例,市價約$4 – 5萬一斤。近年澳洲也開始培殖黑松露,品質、大小與意法較為接近,也開始成為了松露愛好者們的選擇。至於中國,雲南等地也有生產松露,不過質素參差,價錢也當然便宜得多,可能$200一斤也有交易。

黑松露
黑松露
雲南也有松露,不過模樣當然差得遠|圖片來源:TaoBao

5. 黑松露怎樣為之好?

首先當然要以氣味入手,味道越濃,代表質量越好。其次就是重量,重身的松露表示水分充足,也就是說松露較新鮮。除了重量,也可以摸一摸松露,看看是否堅實,有沒有軟軟的小孔。如果有小孔,同時有腐爛的味道,這表示松露健康狀況欠佳。

即將腐爛的黑松露|圖片來源:FRESH LOCAL AND BEST

新鮮健康的松露,表面應該呈亮黑色或深棕色,入面有白色的紋理。如果松露色淡,同時又只有不多的白紋,則表示松露太早或太晚被採集。

黑松露
黑松露
圖片來源:FRESH LOCAL AND BEST
黑松露
黑松露
優質松露的顏色|圖片來源:FRESH LOCAL AND BEST

另外,越大的松露不代表質量越好。假如松露體積大,但重量比其他更小的松露輕,這代表入面可能有蛀蟲。有些不良商人可能會在松露內注入土壤增加重量,所以選擇時也要留意。

黑松露
黑松露
有些松露天生有孔,不良商人會在這些孔注入泥土增加重量|圖片來源:FRESH LOCAL AND BEST

6. 市面上有很多不同的松露產品,真的都有松露嗎?

現在隨處都可以買到的松露醬、松露油,事實上大多只有5%的松露成分,其餘90%是來自其他菇菌,例如牛肝菌、蘑菇等等。這些副產品一般也是用夏季黑松露製成,不少加入了香精提升香味。因此,有些名廚如Gordon Ramsay不喜歡這些副產品,認為這是「最可笑的食材」。不過,一般平民又怎可能隨時拿出幾千元來買松露?所以這些副產品還是有它的價值。

黑松露
黑松露
Gordon Ramsay|圖片來源:Gordon Ramsay官方網站

如果想選擇松露成分較高或較有松露口感的產品,除了要留意成分標籤,也可以選擇松露蓉(Minced Black Truffle)或松露片(Black Tuffle Slices),當然一般價錢會較高就是了。

黑松露
黑松露
Minced Black Truffle|圖片來源:Amazon
黑松露
黑松露
Black Truffle Slices|圖片來源:Amazon

7. 如何吃黑松露最好?

新鮮矜貴的黑松露,自然是4 – 5天內進食最好。用專用的黑松露刨刀刨出薄片,鋪在剛煮好的食物上,讓熱力帶出黑松露的香味。不要用刀直接切黑松露,因為這可能會破壞整顆黑松露的結構。

黑松露
黑松露
松露專用刨|圖片來源:Amazon

除了熱力,脂肪也可以令黑松露的味道更豐富,所以牛油、忌廉、芝士、牛奶等奶製品都是黑松露的好拍檔。

Ribalta Pizza Restaurant NYC(@ribaltapizza)分享的貼文 於 PST 2018 年 3月 月 6 日 下午 1:38 張貼

Bill Telepan(@billtelepan)分享的貼文 於 PST 2018 年 2月 月 22 日 下午 5:52 張貼

8.可以用黑松露煮什麼菜式?

用黑松露可以做出千變萬化的菜式,不論前菜、主菜、甜品還是飲品都可以用上,以下是一些建議食譜:

帶子黑松露羽衣甘藍意粉

黑松露
黑松露
圖片來源:Madame Truffles

材料(4人份):

意粉 600克

帶子(開半) 400克

無鹽牛油 100克

紅蔥(切碎) 2個

蒜頭(切蓉) 1瓣

橄欖油 1湯匙

乾白酒 120毫升

檸檬(榨汁) 1/2個

番荽 2湯匙

Parmesan芝士 4湯匙

黑松露 25-30克

羽衣甘藍 60克

海鹽 適量

做法:

  1. 以120°C預熱焗爐。
  2. 將羽衣甘藍撕成約1吋大小,放在已鋪上牛油紙的焗盤上,噴上少許橄欖油放入焗爐。煮約1小時至羽衣甘藍變得乾身香脆。取出備用。
  3. 在大鍋內將清水煮沸,加入少許鹽。將意粉煮約3分鐘(或包裝上標示的6成時間)。將意粉瀝乾後,留下少許意粉水備用。
  4. 以中火加熱煎鑊,加入一半牛油及1湯匙橄欖油。當牛油冒泡時,加入乾蔥碎及蒜蓉,煮至金黃及軟身。
  5. 加入帶子,煮約1分鐘後翻轉,加入白酒煮稠。
  6. 加入意粉及另一半牛油。加入適量的意粉水煮成醬汁。
  7. 熄火後加入番荽、檸檬汁及芝士拌勻。加入適量鹽調味。加入20克黑松露略拌後上碟。
  8. 進食時伴以羽衣甘藍,可按個人喜好再加入松露薄片。

黑松露焦糖布丁

黑松露
黑松露
圖片來源:Madame Truffles

材料(6人份):

淡忌廉 700毫升

小豆蔻(碾碎) 1/4茶匙

蛋黃 6隻

砂糖 80克

黑松露 15-30克

焦糖面:砂糖40克、黃糖20克

做法:

  1. 以150°C預熱焗爐。
  2. 在焗盤上放6個容量約為150毫升的模具,在焗盤注入清水至模具高度的一半。
  3. 在忌廉中加入小豆蔻碎,加熱至冒煙即可。
  4. 將蛋黃及砂糖打至厚身,逐少拌入忌廉。
  5. 在模具中注入蛋黃混合物。
  6. 逐一刨入黑松露,用匙子拌勻,並把表面的泡泡刺穿。放入焗爐焗約40-45分鐘。取出待涼15分鐘後,放入雪櫃冷藏4小時。
  7. 拌勻砂糖和黃糖,均勻灑在布丁上,用火槍燒至微焦即成。

9. 吃黑松露時應該配上什麼酒?

要找一枝可以配上黑松露的酒,這背後又是另一個大學問。一般以言,帶有泥土氣味、中等酒體、低酸度的酒較為合適,可避免搶去黑松露的獨特氣味之餘,又可以清清味蕾。法國勃根地紅白酒、香檳、意大利內比奧羅的葡萄酒都是不錯的選擇。

Good Wine Geek(@the_oenoman)分享的貼文 於 PDT 2018 年 4月 月 25 日 上午 9:28 張貼

10. 應該怎樣儲存新鮮的黑松露?

黑松露
黑松露
也可以連蛋和米一同存放|圖片來源:Ganymede Truffles

要保存新鮮黑松露,可以以棉布或紙巾包好,放入玻璃或膠密封罐內,放入雪櫃(4 – 6°C)冷藏。每天檢查松露的狀況,如果發現有濕氣,則要盡快弄乾,並於一星期內食用。

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