誠意茶記——星級風味
2018年05月28日03:00
招牌手撕雞撈麵,特選紅磡老字號的頂級蝦子麵,用自製蝦米油爆香,鋪上龍崗手撕雞肉、風乾泰國白蝦米、蝦米辣椒油、芽菜等,拌勻品嘗很滋味。

【星島日報報道】茶餐廳盛載多少港人的童年回憶──由早上人人愛吃的火腿西煎雙蛋,以至炎夏消暑的雪糕紅豆冰,林林總總,均標誌着上世紀香港華洋共融的飲食風貌。時至今日,茶餐廳美食依然大受歡迎,甚至吸引不少有心人開店,包括米芝蓮三星餐廳老闆謝健豐(Benson),他主張糅合風乾、低溫慢煮等花工夫做法,創出多款自成一格的「茶記」輕食。

備受快餐文化的影響,茶餐廳食物做法向來以「快、靚、正」為大前提,但偏偏Benson卻反其道而行,以「慢工出細貨」的態度做茶餐廳美食,就以平凡不過的焗豬扒飯為例,每個細節俱認真處理,如本地脢頭豬肉低溫慢煮後才煎香,即使是微不足道的番茄片裝飾,他願意花兩天時間徹底風乾。

聽着Benson侃侃而談,不難感受他對美食又愛又偏執的情感。由三十多年前入職香港半島酒店高級歐陸餐廳Felix,直至十二年前跟「廚魔」梁經倫一拍即合開店,共同經歷過米芝蓮「摘星」與「被搣星」,以及開海外分店後不久結業的種種事業跌宕,如今竟在青衣開茶餐廳,忽似落入另一個極端。「開茶餐廳一直是我的心願,因為這是香港人的生活部分,而非變幻莫測的潮流。」Benson說來有點欷歔,但仍閃爍熾熱的目光,他鍥而不捨,希望開設一家食物予人驚喜的茶餐廳。

近年茶餐廳愈開愈多,不過Benson認為整體食物質素仍有進步空間。他在選材下苦功,盡量用本地新鮮貨色如龍崗雞、農場雞蛋、番茄等,又借來廚魔的做菜哲學,讓簡單食物如撈麵、茄牛通粉、薑汁燉蛋等吃來更為滋味。「廚魔本是防噪音工程師,他熟悉排列工程,因此煮菜也會講究食材的加入次序。」Benson解釋,食材放入先後次序,跟成品的香氣及質感有着緊密關係。以做高級餐飲的思維經營節奏明快的茶餐廳絕不容易,「唯有用更多時間準備材料,還有用創意設計菜式,讓更多客人吃出箇中分別。」

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