雪中覓食 別樣滋味
2018年01月13日04:10

砂鍋鴨掌煲
芥菜鹹骨煲
紅蔥頭雞   冰爽美味

  文/圖?廣州日報全媒體記者卜瑜?通訊員賴南坡

  因為一場罕見的嶺南大雪,讓韶關市乳源瑤族自治縣的南嶺成了“網紅”。對於世世代代扼守南嶺風口的大橋鎮居民來說,在天寒地凍的日子裡沒有什麼比吃好穿暖更重要的事。在滴水成冰的時候,仍然有那麼一群“吃貨”,在風雪中尋覓著一道道客家特色的鄉土美食。

  紅蔥頭雞:山區暖身秘籍

  冬季蔬菜產量極少,有些聰明的農戶便在寒潮來襲之前開始改種一些地下的蔬菜,讓土壤來幫助蔬菜抵禦嚴寒。紅蔥頭便是其中一種深受農戶歡迎的蔬菜。

  紅蔥頭雞是深受客家人喜愛的禦寒美食。取約1千克左右的農家走地雞,抹食鹽和胡椒粉醃製半小時後,上鋪好薑片、蔥段的蒸籠蒸至筷子可以輕鬆紮透雞肉後取出。在蒸雞的過程中,把新鮮的紅蔥頭和少量的薑剁碎成蓉,另起鍋熱油爆香,加少許的蠔油、生抽。雞蒸好後切段裝盤放涼,趁蔥油仍在滾燙之際淋在蒸熟的雞肉上即可。

  “菜堅強”:霜雪過後別樣甜

  在今冬最強寒流來襲期間,乳源高寒山區的菜地裡一畦畦原本翠綠的蔬菜都已被冰雪掩埋。身材高大一些的油菜花、大白菜等,還多少分辨得出模樣,但矮小一點的菜苗,基本已經失去了蹤影。儘管走在0℃的山中沒一會兒就能凍得全身發抖,但總有一些農戶冒著“透心涼”的北風,挽起袖子在雪裡“扒”菜。

  農戶張朝陽說,這些被雪霜打過後,沒有冰壞的“菜堅強”們,是最好吃的青菜,在市場上也能賣個好價錢。但記者仔細端詳他腳下的“菜堅強”,只見這一堆堆躺在雪地裡的青菜,已經失去了往日的神采,猶如一棵棵耷拉著腦袋的雜草。

  但這些垂頭喪氣的“菜堅強”炒好後,又是另一番模樣。快炒出鍋,僅放極少量油鹽的霜打菜顏色水靈青翠。和平日裡有些“筋道”的青菜不同,打過霜的菜葉子軟綿綿的,入口無渣,特別清甜。

  在冬天,許多山區群眾都喜歡做一道芥菜鹹骨煲。濃白的湯色中滿溢著蔬菜的清甜,鹹香的豬骨平添了幾分層次感,讓湯汁的味道變得渾厚起來。

  砂鍋鴨掌煲:煨出滿滿膠原蛋白

  瑤山大小溪流、山塘密佈,鴨子是不少農戶很喜歡養的家禽之一。在20世紀七八十年代的客家山區,鵝掌煲曾是一道名菜。但近年來,養鵝的農戶越來越少,鵝掌煲於是漸漸演化成了鴨掌煲。

  取數對鴨掌切成小段,投入加了少許料酒、薑片的沸水中快速過水後瀝水撈出。將蠔油、生抽、老抽、小紅椒、薑蓉調成醬汁,將鴨掌放入醃3小時左右撈出。起熱油鍋,將醃製好的鴨掌快速煎炒片刻,取砂鍋鋪上一層洋蔥、蒜頭、蒜葉或蔥段,把煎好的鴨掌放入砂鍋,將剛才醃鴨掌的醬汁倒入適量後加蓋。待大火燒開後,轉小火慢燉。

  閑聊個半小時左右,砂鍋內的醬汁也基本蒸發掉了水分,撒上一把青椒紅椒段燜上30秒,即可熱熱鬧鬧地享用。

  和雞爪相比,鴨掌較為肥厚,經過慢火細煨之後,僅有的皮肉和骨膠原都已膨脹起來,顯得格外厚實。連皮帶骨地啃上幾段,再喝上一杯溫熱的黃酒,無疑是冬夜一大享受。

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