小寒到 暖身忙
2018年01月04日04:25

石螺燜豆腐 廣州日報全媒體記者曾煥陽攝
薑汁南瓜羹 廣州日報全媒體記者王維宣攝
黑木耳瓤肉廣州日報全媒體記者曾毅攝
雞湯牛肉 廣州日報全媒體記者王維宣攝
更多冬季暖身滋補菜餚,可掃瞄二維碼關注“食在廣東”,私信發送“小寒”即可獲取   文/廣州日報全媒體記者曾繁瑩、曾毅、曾煥陽

  小寒明天到來,氣溫也隨之下降,到這個週末和下週初,最低氣溫甚至可能會跌到10℃以下。能暖身暖心的菜式是時候登場亮相了,它們個個“身懷絕技”,食用它們,小寒時節滋補自然有方。

  雞湯暖身?牛肉補陽

  冬季喝雞湯進補是一件上講究的事,雞肉具有溫中益氣補虛損的功效。上等的雞湯並非油汪汪,而是清澄見底,需要經過長時間的“吊”。吊湯是一件考耐心耗成本的事,需要6個小時一直保持菊花一樣的火,雞的味道才會慢慢滲入湯水。

  在原味雞湯的基礎上,許多人會加入其他一些元素來重新演繹,有的加入本地藥材,有的則加入其他國家的食材。在日前的隱世廚神中歐比拚中,中方廚師關誌泉的雞湯別具一格,他用雞湯與牛肉碰撞,創作出一道“如夢初醒”的新派菜餚。各位看官在家若無法長時間用菊花火吊湯,可以先將雞湯煲好,靜置數個鍾頭,油脂浮起,撇去油脂後即得清湯。將雞湯加熱至滾燙後,用紫砂壺盛載保溫,再將湯淋在切成薄片的澳州進口的和牛肉上,令牛肉剛好在五成熟的狀態,此時牛肉最嫩。先喝湯,再品牛肉,所有的肉香渾然一體,齒頰留香。

  牛肉亦是補陽暖腹之物,小寒時節食用,暖上加暖。

  石螺補鈣?豆腐保暖

  每逢冬寒時節,河源、梅州等地的客家人都喜歡用東江河周邊小溪中撿拾的石螺爆炒、燉燜、煮湯等,做成各式暖身的客家美食,石螺燜豆腐便是其中之一,它不僅有開胃消食、補充鈣質的食療功效,還可在冬季促進食慾和暖身。

  據河源市區世紀豪廷大酒店中餐廚師李文輝介紹,從河源萬綠湖畔的小溪或東江河周邊河溪的石頭縫隙撿拾而來的石螺肉質爽脆、味鮮香甜,富含鈣、鐵、蛋白質和維生素等。

  李文輝稱,製作石螺燜豆腐時,需先將石螺放入鹽水浸泡一兩天,或投入刀具等鐵器至水盤中,這樣可以讓石螺盡快吐出髒物。石螺在水盤“養淨”後,用尖嘴鉗或菜刀背部把一隻隻石螺的尾部弄斷,並將石螺放入沸水中煮2分鍾,再倒出後用冷水衝泡一會兒。瀝乾水分後,將石螺投入油鍋,與蒜頭、粉陳(薄荷)或紫蘇等爆炒數分鍾,並與食鹽、花生油、醬油、生粉等調好的調味料一起爆香備用。最後,將炒熟的石螺在鍋底攤平,放入事先已煎至金黃色的客家釀豆腐,加清水一起用中火燉燜10分鍾即可食用。

  李文輝稱,石螺一般都攜帶寄生蟲,因此一定要煮熟煮透再吃。一般情況下,石螺肉不宜與中藥蛤蚧、西藥土黴素等同服。另外,石螺性寒,不宜過量食用,有過敏史及瘡瘍的患者也應忌食。

  薑汁驅寒?南瓜補血

  薑有驅寒暖胃功效,是冬日家中必備之寶,當補血益氣的南瓜遇上驅寒“大使”薑,那養生指數便嗖嗖往上飆。五羊新城有家無國界新派蔬食料理店叫一蔬千味,順應二十四節氣調整菜式,選擇當造食材入饌。

  那裡最暖胃暖身的莫過於那碗薑汁南瓜羹,隱世廚神中歐比拚中的中方廚師關誌泉選用日本金瓜,將其炒香後加入薑汁再炒,直炒到薑味撲鼻,薑要選用優質的刮皮後使用。將炒好的南瓜薑加入礦泉水煮,然後攪拌打成南瓜蓉。打製時還要加入冰糖,冰糖並非隨意丟進即可,而是先將其蒸成冰糖漿,再用乾淨紗布隔離過濾,得到最順滑的糖漿。這還未完,還須將腰果和核桃打成堅果蓉,鋪陳於南瓜羹上,最後撒幾粒南瓜籽。

  木耳爽口?瓤肉豐潤

  黑木耳涼拌?黑木耳炒肉?單調了些。順德廚師協會副會長、大廚雷公創作了一款黑木耳瓤肉,讓人口舌耳目一新。這款菜是將混合了豬肉和少量澱粉等在內的“肉膏”附在木耳上,之後加蟲草花、紅椒絲等小炒,既別緻又營養。其口感將肉的豐潤與木耳的爽快乾脆融為一體,越吃越上癮。

  不過黑木耳雖好,但有活血抗凝的作用,有出血性疾病的人不宜食用,孕婦也不宜多吃。

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